Опубликовано 15 Окт 2009. Автор: guest
Казан – в переводе с тюркского – «котёл». Ничего, вроде бы, не придумать проще и универсальней казана. Все кухни Средней Азии отталкиваются от этой посуды. Вспомните воки из Китая, или котлы средневековых ведьм –почти что те же самые казаны!
Казан проверяют по звону, а казака — по слову.
Выбор и покупка казана
Где купить? Ну, это как раз не проблема. Хозяйственные магазины и рынки – там точно найдётся что-то подходящее. Можно поискать в Интернет-магазинах.
Что купить? Вот это уже интереснее. Сначала стоит определиться с размером казана – в продаже можно найти от 5-6 литровых «походных» казанков до огромных двухсотлитровых монстров. В таком уже можно готовить для конкурса «Кто съест больше всех».
Удобнее всего казаны полусферической формы. Перемешивать в них что-то – одно удовольствие. Ничто нигде не застревает, не пригорает, получаешь прямо-таки эстетическое удовольствие от его изящных округлых форм. Самый подходящий вариант для приготовления пищи на природе. Но на плиту такой не поставишь – тут ищите с плоским дном. Хотя встречались мне умельцы, приспособившие для такого казана обрезок трубы – в нее ставился казан, а затем – на газовую конфорку. Но лучше все же готовить на костре, или сложить кирпичную печь – в ней удобнее поддерживать огонь нужной силы, и ветром не сдует. Не забудьте про грамотный дымоход, он должен обеспечивать хорошую тягу. В эту печь можно провести газ – не для готовки, но для более удобного розжига огня.
Размер. Вот вам совет: берите не меньше 12 литров. Как только друзья разузнают про ваше приобретение – всенепременно набегут большой толпой, тут уже и 20-ти литрового не хватит.
Если по казану постучать ложкой, то звучать он должен подобно колоколу — долго и чисто. Если звучит надтреснуто — значит надо проверить на трещины.
Алюминиевые казаны легче и быстрее нагреваются, не такие хрупкие. Но чугунные – намного лучше держат тепло, не расплавятся при высоких температурах, да и чувствуется в них этакая первобытная мощь.
Если планируете использовать казан только на плите, то покупайте со спрямлённым дном и почти параллельными стенками. Объёма в 7-8 литров средней семьи вполне хватит, а больший – лучше не рискуйте. Будет его тяжело на обычной плите разогреть – мощности может не хватить.
Не покупайте эмалированные, или, не дай бог, покрытые тефлоном. Тефлон обдерется, а к эмали всё превосходно прилипает. Покупаете на рынке – смело торгуйтесь, накрутки просто чудовищные. Если вам предложат использовавшийся ранее чугунный казан — берите не задумываясь — этот казан уже проверен, работать будет долго, на ваш век хватит. Новый казан, прежде чем начать в нём готовить, нужно подвергнуть предварительной обработке.
Уход за казаном
Новый заводской казан будет немного смазан машинным маслом. Так что необходимо хорошенько отжечь новый казан. Ржавчина тоже отлично выжигается. Прокалите новенький казан на свежем воздухе, пока не исчезнет запах гари. Теперь налейте в казан пол-литра дешевого растительного масла и сильно разогрейте. Очень сильно. Так, чтобы внешняя сторона начала краснеть. Раскалился – отлично, теперь черпаком размешайте масло и смажьте им боковые стенки. А ещё лучше наклоните казан на бок, чтобы туда переместилось масло. Прогрейте эту сторону. Потихоньку вращайте казан, пока не прогреете маслом со всех сторон. Подождите, пока масло остынет, опрокиньте казан и вылейте масло. Снова хорошо прогрейте в течении получаса. Вот и все. Ваш казан теперь будет долго служить верой и правдой. В правильно обожжённом казане никогда не пригорит и не пристанет ко дну пища.
Во время эксплуатации с чугунными казанами следует обращаться особым образом. После каждого приготовления пищи необходимо убирать из казана остатки еды, промывать его тёплой водой. После того, как казан вымыт, надо не полениться, налить в него около литра обычной воды и прокипятить, чтобы отстали от стенок мельчайшие жирные остатки еды. Затем слить воду, протереть казан насухо тряпкой, смазанной растительным маслом. И только потом можно убирать казан на хранение. Если чугунный казан не использовался длительное время, то на нём может выступить ржавчина. В этом случае казан снова надо прокалить и опять протереть тряпкой с растительным маслом.
Если вы стали замечать, что в вашем казане стала пригорать пища (от неправильной эксплуатации казана), надо предпринять такие меры: раскалить казан на огне, всыпать 1 кг соли, и периодически размешивать около часа, пока соль не приобретёт бурый цвет. Затем высыпать соль, остудить казан, и снова прокалить в нем масло.
В завершение напомню, что самым лучшим блюдом, которое стоит готовить в казане, является плов. Готовьте на здоровье!
