Шашлыки

Из всех разновидностей мяса млекопитающих, употребляемых человеком в пищу, баранина является наиболее жирным. В некоторых случаях её жирность достигает 30-35%. Соответственно, и калорийность бараньего мяса высока – примерно 300 и боле калорий на 100 граммов продукта.

Самым вкусным является мясо барашка после осеннего нагула, а наиболее деликатесным считается ягнятина, то есть мясо шести-восьми месячных барашков.

Туша барана, при разделке, рубится обычно на 6 частей. Самыми ценными местами в бараньей туше считается грудинка, окорок и почечная часть. Все остальное мясо – жесткое, грубое, а соответственно и не особенно ценится. Если на мясо забивается животное, уже пожившее свое, то это сразу же можно определить. Запах мяса пожилого барана весьма неприятен, а жир, присутствующий в мясе, имеет желтый цвет.

Баранина идет на приготовление тушеных и жареных блюд, приправленных большим количеством пряностей. Средняя Азия, будучи родиной баранины, всегда славилась колбасой, приготовленной из бараньего мяса и сала. Называется это блюдо – суджук. Он плоский и готовится методом вяления и сушки, в отличие от наших традиционных колбас. Суджук приправляют гигантским количеством перца, тмина и чеснока.

Считается, что традиционный шашлык должен быть только из баранины. Скорее всего это связано с тем, что придумали шашлык а Востоке.

Кто хоть однажды пробовал качественную молодую баранину, тот захочет возвращаться к вкусу этого мяса еще и еще. Пусть это мясо и не слишком традиционно для нашего региона, но разыскать его на полках магазинов стоит!

Приготовим котлеты на углях. Говоря восточным языком – люля-кебаб. Как многим известно, люля-кебаб готовят на шампурах. При этом фарш замешивают так, чтобы он был вязким. Иначе высока вероятность соскальзывания котлет в огонь. Мой рецепт — для новичков. Слепим котлеты и приготовим на решетке-гриль. И дадим себе обещание впредь освоить мастерство приготовления настоящих люля-кебаб.

Ингредиенты

• 1 кг баранины;
• 100 г курдючного жира или растительного масла;
• 4 луковицы;
• яйцо куриное;
• мука — 4 столовые ложки;
• соль, черный молотый перец, зира по вкусу.

Приспособления

• решетка и деревянные шпажки;
• мангал;
• горячие угли. Читать полностью →

Ингредиенты

• мясо — 2 кг;
• рис пропаренный — 1,5 кг;
• морковь — 700 г;
• лук репчатый — 300г;
• чеснок — 5 головок;
• горох нут — 100г;
• барбарис сушеный — 30г;
• масло растительное — 500г;
• соль — 2 ст. л.;
• приправа для плова (красный сладкий молотый перец, куркума, кориандр, шалфей) — 2 ст.л.;
• шафран — 0,5 ч.л.

Приспособления

• казан на 7 литров;
• тренога;
• деревянная ложка с длинной ручкой;
• угли или дрова.

Подготовка продуктов

Начинаем с гороха. Горох нут промыть и оставить в теплой воде на 12 часов, чтобы в дальнейшем он быстро приготовился в плове. Этот ингредиент в магазине не найти. Но на рынках он продаётся. Турецкий горох нут крупнее обычного гороха, имеет неправильную круглую форму. Плов – блюдо восточное. Поэтому присутствие восточного гороха нут придаст блюду национальный колорит.

Далее берём длинный пропаренный  рис, промываем, оставляем во влажном состоянии на 0,5-1,5 часа.

Лирическое отступление. Классический плов готовится из баранины. Также подойдёт мясо говядины или свинины. Вообще существует более 40 рецептов приготовления плова. Его готовят даже из курицы и рыбы. Также из сухофруктов или варёных фруктов, из грибов. Главный ингредиент – рис. Лук и морковь тоже должны присутствовать. Остальные приправы желательны. Но отсутствие какой-либо из них не должно вас останавливать.

Итак, мясную мякоть моем, режем крупными кусками. Вырезаем жир, снимаем плёнку. Чем крупнее куски, тем сочнее и мягче будет мясо в готовом виде. Стандартная ошибка: мелко нарезать мясо перед приготовлением. Накрошить всегда успеем. Сделаем это после приготовления.

Снимаем кожу с репчатого лука. Моем и чистим морковь. Тщательно моем чеснок в головках, не разделываем.

Огонь

Разводим костёр. В зависимости от размера и сухости дров через полчаса – час пламя утихнет, появятся угли. Подвешиваем над огнём казан. Для этого либо устанавливаем над костром специальную треногу. Либо вбиваем две рогатины, на низ кладём перекладину, на перекладину вешаем казан. Либо проявляем смекалку и добиваемся устойчивого размещения казана над огнём другими известными вам способами. Остается постоянно поддерживать лёгкое пламя с помощью подбрасывания в огонь дров.

Казан должен прогреться. Определить этот момент можно так. Плеснуть в только что подвешенный казан 50-100 г воды. Как только вода полностью испарится, пора приступать к приготовлению плова.

Приготовление

Наливаем в казан растительное масло, разогреваем его на огне 2-3 минуты. Осторожно кладём в масло куски мяса, обжариваем их до образования корочки. Мясо время от времени помешиваем.

Для этого понадобится ложка с длинной ручкой. В походных условиях сделать такую ложку можно из обычной металлической. Срезаем ровную ветку с любого дерева. Приблизительные размеры: 1 см  толщиной и 70 см длиной. Очищаем ножом от коры. Берём бечёвку или толстую нитку и приматываем ложку к палке. Теперь, помешивая и пробуя блюдо над огнём, мы не будем обжигать руки.

Пока обжаривается мясо, предварительно очищенный репчатый лук режем полукольцами. Морковь нарезаем соломкой.

Вот куски мяса слегка обжарились со всех сторон. Высыпаем порезанную морковь. Продолжаем помешивать. Как только морковь обжарится, высыпаем лук. Всю массу перемешиваем и жарим до тех пор, пока лук не приобретёт золотистый цвет.

Солим, добавляем приправу для плова, горох нут, барбарис и наливаем в казан воды на 2 см выше мяса. Накрываем казан крышкой.

Тушим мясо на небольшом огне 40-50 минут. Вода должна несильно кипеть. Температуру можно регулировать, разгребая дрова и угли под казаном или, наоборот, подбрасывая дрова.

Снимаем крышку с казана и пробуем бульон, он должен быть хорошо посоленным. При необходимости досаливаем. Перемешиваем.

Смешиваем рис с шафраном для придания плову жёлто-золотистого цвета.

В казан выкладываем целые головки чеснока, высыпаем желто-золотистый рис. Не перемешиваем, а лишь ровняем рис и доливаем воды на 1 см выше риса. Накрываем крышкой на 10-15 минут, готовим на среднем огне. Снимаем крышку с казана и оставляем на огне еще на 10-15 минут.

Сервировка

Плов готов. Снимаем казан с огня. Достаём куски мяcа и головки чеснока. Перемешиваем плов. Мясо нарезаем маленькими кусочками.
На большое круглое блюдо выкладываем плов горкой. Сверху насыпаем мясо, по краям кладём головки чеснока.

Стейки (steaks) — куски. Куски говядины в переводе с английского. Для приготовления понадобится мангал с углём и решётка.

Ингредиенты

• 1600 — 2000 г говяжьей вырезки или толстый край;
• 5 столовых ложек оливкового масла;
• розмарин, соль, перец по вкусу.

Подготовка

Говядину помыть и нарезать кусками толщиной 3-4 см, весом около 400 г. Высушить с помощью бумажного полотенца.

Если вы покупаете говяжью вырезку или край на рынке, то попросите мясника нарубить куски по 4 см. Придя домой, тщательно вымойте мясо, чтобы на волокнах не осталось мелких косточек и фрагментов дерева от рубки, и также обсушите с помощью бумажного полотенца.

Уложить куски говядины в лоток, полить оливковым маслом, добавить иголочки розмарина. Помять, то есть сделать своего рода массаж нашим стейкам. Поставить в холод на 10-12 часов, чтобы стейки отдыхали и впитывали в себя масло. Через каждые 4-5 часов переворачивать стейки для того чтобы они пропитывались маслом равномерно.

За 15 минут до приготовления достать стейки из холодильника, посолить и поперчить.

Приготовление

Подготовить угли. Поскольку куски большие, жар должен быть сильным. Решетку смазать маслом, в котором мариновались стейки. Равномерно выложить стейки на решётку так, чтобы расстояния между соседними кусками были не меньше 2 см. Розмарин, прилипший к стейкам, стряхнуть прямо на угли. Пусть мясо пропитывается ароматом этой травы во время жарки.

Решётку со стейками расположить над углями. Зажарить с одной стороны до появления корочки, не переворачивая. Затем перевернуть и точно также зажарить с другой стороны. А дальше вертеть почаще, не допуская обгорания и обугливания мяса. Периодически проверять, чтобы блюдо не подгорело.

Секреты приготовления

Я люблю говяжьи стейки почти с кровью, не до конца прожаренные. В этом случае трапеза получается более мягкой и сочной. Некоторые, наоборот, ненавидят красную непрожаренную говядину внутри и готовы есть сухое мясо. О вкусах не спорят. Поэтому лучше заранее выяснить предпочтения гостей. И каждый кусок довести до определённой степени прожарки. Либо периодически надрезать стейк ножом, проверяя его состояние изнутри. Либо приобрести специальный термометр для запекания мяса. Ведь степень прожарки определяется по температуре внутри куска. Для говядины: 40-45°С – мясо с кровью, 50°С – средняя прожарка (самый популярный вариант, внутри розового цвета), 55–57°С – средняя готовность (почти прожаренный, светло-розового цвета внутри), 60–65°С – хорошо прожаренное мясо (до этого состояния лучше всё-таки не доводить). Периодически помещаем щуп пищевого термометра в середину стейка и определяем температуру.

Сервировка

Снять стейки с решетки. Выложить в посуду, накрыть крышкой или фольгой на 15-20 минут. При этом температура внутри стейков слегка повысится, соки распределятся равномерно по всему куску, стейки станут нежнее и вкуснее. А в это время можно порезать хлеб и обжарить с двух сторон на той же решётке и тех же углях. Или приготовить на углях кабачки, баклажаны, помидоры. Разложить стейки порционно и украсить свежими овощами и зеленью.