Шашлыки

Очередной рецепт экзотического шашлыка. Делайте такой шашлык на пробу, в малых количествах, когда хочется чего-то нового и неизведанного. Например, лучше поступать так: готовить классический шашлык и немного экзотического. Возьмите вместо килограмма мяса лишь 250 г. И остальные ингредиенты уменьшите в 4 раза. Если понравится, то в следующий раз воспользуйтесь полной рецептурой.

Ингредиенты

• 1 кг телячьей вырезки;
• 1 спелый ананас;
• 100 г соевого соуса;
• 2 ст.л. растительного масла;
• 1 головка чеснока;
• соль, перец по вкусу.

Ананас очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить жесткую середину. Из одной половины выжать сок при помощи соковыжималки. Из второй половинки ананаса нарезать кубики со стороной 2 см.

Чеснок очистить, растолочь. Мясо промыть, обсушить, нарезать кубиками по 2 см и сложить в стеклянный лоток. Смешать соевый соус, свежий ананасовый сок и растертый чеснок и залить этой смесью подготовленное мясо. Мариновать в течение 2-3 часов под закрытой крышкой или пищевой пленкой.

На шампура поочередно нанизать кубики телятины и ананаса. Смазать мясо и кусочки ананаса прямо на шампурах растительным маслом. Запекать до образования золотистой корочки.

Турецкая кухня, как и все восточные, не в ущерб вкусу, проста и натуральна. Ей характерны мясные и овощные блюда, приготовленные на огне или углях с умеренным и аккуратным применением специй. Визитной карточкой турков можно считать кебабы.

В переводе «кебаб» означает – жареное мясо. Однако в Турции кебаб бывает и овощным. Например, из баклажана, сладкого перца или грибов. Различать между собой кебабы позволяют приставки, такие как люля-кебаб, урфа-кебаб или баклажан-кебаб. В этот раз уделим внимание урфа-кебабу.

Ингредиенты

• филе телятины – 500 г;
• филе баранины – 500 г;
• курдючный жир – 150 г;
• соль по вкусу.

Наиболее распространен и всеми любим в Турции урфа-кебаб, приготовленный из смеси мяса теленка и барана. Это очень простое, но вкусное блюдо, которое мы можем сделать альтернативой традиционному шашлыку, с удовольствием поедаемого нами на пикниках.

Для приготовления урфа-кебаба понадобится часть филе телятины, филе молодого барана и треть части курдюка (бараньего жира).

Здесь стоит отвлечься и пояснить, что в средней части России затруднительно найти курдючное сало. Чем же его можно заменить? Обычным бараньим салом и растительным маслом. Срежьте с другого куска баранины 75 г жира, добавьте 50 г растительного масла. Получите слабое подобие курдючного сала. Только не вздумайте добавлять в рецептуру свиное сало. “Турция” и “свинина” – слова-антонимы. Турки, как и все мусульмане, не едят свинину ни в каком виде. Не будем нарушать традиций. Нет бараньего жира – полностью замените его на 100 г растительного масла.

Все сорта мяса (жир в том числе) следует нарезать на кусочки острым ножом, а затем измельчить мясным топориком до состояния фарша крупного помола. Пользоваться мясорубкой при этом не совсем правильно, так как фарш получится слишком мелким и потеряет сок. Профессиональные турецкие повара для измельчения мяса используют специальный тесак, который называется – зырх.

После того, как мясо измельчено, его немного подсаливают и ставят в эмалированной посуде в холодильник на полчаса, для того, чтобы он сделался более вязким. Никакие дополнительные специи оригинальная рецептура урфа-кебаба не предусматривает. Главное здесь – сохранить натуральный вкус запеченного мяса.

Для запекания урфа-кебаба используют специальные широкие шампура. На обычных шампурах фарш держаться не будет. Ширина шампура должна быть не менее 2,5 см. При формировании урфа-кебаба на шампуре, необходимо периодически смачивать руку в холодной воде. В результате на шампуре должна получиться непрерывная перфорированная колбаска. Такая форма ему придается ритмичным движением большого пальца, проходящим вдоль всего кебаба.

Широкие шампура у нас являются такой же редкостью, что и курдюк. Поэтому, как не сложно догадаться, не возбраняется заменить их на обычную решётку-гриль.

Сформированный кебаб кладется на мангал и обжаривается с двух сторон на углях в течение нескольких минут. После этого кебаб снимают с шампура и выкладывают на длинное узкое блюдо, устеленное пидой (можно лавашем). К урфа-кебабу подают зелень, лук, помидоры, а также овощные кебабы и маринованный острый перец.

Ещё один рецепт приготовления свиных рёбрышек на решётке-гриль. На этот раз в соевом соусе.

Ингредиенты

• свиные ребрышки — 2 кг;
• соевый соус – 4 столовых ложки;
• оливковое масло – 8 столовых ложек;
• помидоры – 100 г;
• черный молотый перец по вкусу.

Готовим маринад

В соевый соус добавить оливковое масло. С помидор снять кожицу. Затем помидоры как можно мельче порезать и добавить в маринад. Поперчить и размешать.

Чистить помидоры не обязательно. Но дело в том, что частички кожицы могут прилипнуть к рёбрышкам. Некоторые гости начнут выковыривать эти частички. Поэтому кожицу лучше всё-таки снять. Чтобы облегчить процесс раздевания томатов, сделайте лёгкий разрез “крест на крест” со стороны, противоположной плодоножке. Выложите помидоры в дуршлаг, разместите над раковиной и слегка обдайте кипятком. Как только помидоры остынут, снимайте кожицу.

Рёбрышки

Отделить свиные рёбрышки друг от друга при помощи ножа, обмыть и дать стечь воде. Ребрышки выложить в посуду, залить маринадом, тщательно перемешать и утрамбовать. По-хорошему рёбрышки должны полностью скрыться в маринаде. Мариновать под крышкой или пищевой плёнкой в холодильнике 3-4 часа.

На решётке-гриль

Рёбрышки выложить на решётку, оставляя небольшие зазоры между каждым из них. Запекать с каждой стороны до появления золотистой корочки.

Я уже писал про приготовление стейков из говядины на решётке-гриль по классическому рецепту. В той статье процесс описан подробно. Рассмотрены степени прожарки. При использовании данного рецепта рекомендую освежить в памяти предыдущее подробное описание. И лишь изменить дополнительные ингредиенты.

Немного отвлекусь от темы и расскажу, как я выбираю рецепт шашлыка. Сначала выбирается мясной продукт. В данном случае это говяжий толстый край.

В первый раз всегда готовлю по классическому рецепту. В следующие разы экспериментирую с новыми приправами и специями. Причём плоды экспериментов сначала оценивают самые близкие родственники. Одобренные рецепты повторяются при случае для гостей и друзей.

Ингредиенты

• 4 стейка из говядины;
• 4 ст.л. соевого соуса;
• 2 ст. л. оливкового масла.

Стейки промыть, высушить бумажным полотенцем. Отделить мясо от костей и жил при их наличии. Уложить в неглубокую керамическую, эмалированную или стеклянную посуду.

Мясо залить оливковым маслом и соевым соусом, прикрыть лоток пищевой пленкой и убрать в холод на несколько часов. Время от времени переворачивать стейки для равномерного пропитывания маринадом.

Подготовить угли. Стейки уложить на решетку-гриль и жарить с двух сторон до желаемой степени прожарки.

Не секрет, что кто-то любит стейки с кровью, кто-то — средней степени прожарки с розовым соком, кто-то — полностью прожаренные. В этом случае я поступаю так. Перед маринованием режу стейки разной толщины — от 2-х до 4-х см. На решетке стейки готовятся одинаковое время, но за счёт толщины достигается разная прожарка. По фотографиям видно, что и в этот раз я разделил один стейк пополам. Благодаря чему любители полностью прожаренного мяса были довольны.

Снимаем стейки с мангала и помещаем их отдохнуть на несколько минут в кастрюлю под крышку.

Подаём с овощами. Рекомендую в дополнение к стейкам приготовить печёный фенхель.