Хмели-сунели – всем хорошо знакомая приправа, состоящая из определённого набора пряных трав, смешанных по давнему грузинскому рецепту. На Кавказе рецепт смеси хмели-сунели передаётся по наследству и редкое блюдо национальной кухни обходится без добавления этой приправы.

В основном хмели-сунели продаётся в готовом виде в герметичных пакетах, но можно купить и на рынке у «производителя» – кавказцы продают множество ароматных приправ и смесей на развес практически на любом рынке.

Приправа эта является идеальной для приготовления любых мясных блюд из всех видов мяса – шашлыка, плова, любых подлив и мясных супов. Отлично сочетается с рыбой и птицей, так как имеет насыщенный пряный запах и не острый вкус.

Смесь состоит из: красного острого перца, петрушки, укропа, сельдерея, кориандра. Ещё в состав смеси входят лавровый лист, чабер, иссоп, майоран, красный перец, пажитник, мята. Это так называемый «полный» рецепт знаменитой смеси. Производители приправ сейчас используют более распространённые и содержащие меньшее количество пряностей смеси, а также грешат добавлением соли.

Турецкая кухня, как и все восточные, не в ущерб вкусу, проста и натуральна. Ей характерны мясные и овощные блюда, приготовленные на огне или углях с умеренным и аккуратным применением специй. Визитной карточкой турков можно считать кебабы.

В переводе «кебаб» означает – жареное мясо. Однако в Турции кебаб бывает и овощным. Например, из баклажана, сладкого перца или грибов. Различать между собой кебабы позволяют приставки, такие как люля-кебаб, урфа-кебаб или баклажан-кебаб. В этот раз уделим внимание урфа-кебабу.

Ингредиенты

• филе телятины – 500 г;
• филе баранины – 500 г;
• курдючный жир – 150 г;
• соль по вкусу.

Наиболее распространен и всеми любим в Турции урфа-кебаб, приготовленный из смеси мяса теленка и барана. Это очень простое, но вкусное блюдо, которое мы можем сделать альтернативой традиционному шашлыку, с удовольствием поедаемого нами на пикниках.

Для приготовления урфа-кебаба понадобится часть филе телятины, филе молодого барана и треть части курдюка (бараньего жира).

Здесь стоит отвлечься и пояснить, что в средней части России затруднительно найти курдючное сало. Чем же его можно заменить? Обычным бараньим салом и растительным маслом. Срежьте с другого куска баранины 75 г жира, добавьте 50 г растительного масла. Получите слабое подобие курдючного сала. Только не вздумайте добавлять в рецептуру свиное сало. “Турция” и “свинина” – слова-антонимы. Турки, как и все мусульмане, не едят свинину ни в каком виде. Не будем нарушать традиций. Нет бараньего жира – полностью замените его на 100 г растительного масла.

Все сорта мяса (жир в том числе) следует нарезать на кусочки острым ножом, а затем измельчить мясным топориком до состояния фарша крупного помола. Пользоваться мясорубкой при этом не совсем правильно, так как фарш получится слишком мелким и потеряет сок. Профессиональные турецкие повара для измельчения мяса используют специальный тесак, который называется – зырх.

После того, как мясо измельчено, его немного подсаливают и ставят в эмалированной посуде в холодильник на полчаса, для того, чтобы он сделался более вязким. Никакие дополнительные специи оригинальная рецептура урфа-кебаба не предусматривает. Главное здесь – сохранить натуральный вкус запеченного мяса.

Для запекания урфа-кебаба используют специальные широкие шампура. На обычных шампурах фарш держаться не будет. Ширина шампура должна быть не менее 2,5 см. При формировании урфа-кебаба на шампуре, необходимо периодически смачивать руку в холодной воде. В результате на шампуре должна получиться непрерывная перфорированная колбаска. Такая форма ему придается ритмичным движением большого пальца, проходящим вдоль всего кебаба.

Широкие шампура у нас являются такой же редкостью, что и курдюк. Поэтому, как не сложно догадаться, не возбраняется заменить их на обычную решётку-гриль.

Сформированный кебаб кладется на мангал и обжаривается с двух сторон на углях в течение нескольких минут. После этого кебаб снимают с шампура и выкладывают на длинное узкое блюдо, устеленное пидой (можно лавашем). К урфа-кебабу подают зелень, лук, помидоры, а также овощные кебабы и маринованный острый перец.

Ещё один рецепт приготовления свиных рёбрышек на решётке-гриль. На этот раз в соевом соусе.

Ингредиенты

• свиные ребрышки – 2 кг;
• соевый соус – 4 столовых ложки;
• оливковое масло – 8 столовых ложек;
• помидоры – 100 г;
• черный молотый перец по вкусу.

Готовим маринад

В соевый соус добавить оливковое масло. С помидор снять кожицу. Затем помидоры как можно мельче порезать и добавить в маринад. Поперчить и размешать.

Чистить помидоры не обязательно. Но дело в том, что частички кожицы могут прилипнуть к рёбрышкам. Некоторые гости начнут выковыривать эти частички. Поэтому кожицу лучше всё-таки снять. Чтобы облегчить процесс раздевания томатов, сделайте лёгкий разрез “крест на крест” со стороны, противоположной плодоножке. Выложите помидоры в дуршлаг, разместите над раковиной и слегка обдайте кипятком. Как только помидоры остынут, снимайте кожицу.

Рёбрышки

Отделить свиные рёбрышки друг от друга при помощи ножа, обмыть и дать стечь воде. Ребрышки выложить в посуду, залить маринадом, тщательно перемешать и утрамбовать. По-хорошему рёбрышки должны полностью скрыться в маринаде. Мариновать под крышкой или пищевой плёнкой в холодильнике 3-4 часа.

На решётке-гриль

Рёбрышки выложить на решётку, оставляя небольшие зазоры между каждым из них. Запекать с каждой стороны до появления золотистой корочки.

Попробуйте приготовить этот соус, когда будете жарить куриные шашлычки или коптить курицу. Для другой птицы, например, индейки, соус также подойдёт.

Ингредиенты

• 3 кружка ананаса;
• 1 маринованный огурчик;
• 50 мл рома;
• 2 ст. ложки сахара;
• 5 ст. ложек томатной пасты.

Кольца ананаса и огурец порезать на небольшие кусочки. Сложить в блендер. Добавить остальные составляющие и тщательно перемолоть.