Шашлыки

Я уже писал про приготовление стейков из говядины на решётке-гриль по классическому рецепту. В той статье процесс описан подробно. Рассмотрены степени прожарки. При использовании данного рецепта рекомендую освежить в памяти предыдущее подробное описание. И лишь изменить дополнительные ингредиенты.

Немного отвлекусь от темы и расскажу, как я выбираю рецепт шашлыка. Сначала выбирается мясной продукт. В данном случае это говяжий толстый край.

В первый раз всегда готовлю по классическому рецепту. В следующие разы экспериментирую с новыми приправами и специями. Причём плоды экспериментов сначала оценивают самые близкие родственники. Одобренные рецепты повторяются при случае для гостей и друзей.

Ингредиенты

• 4 стейка из говядины;
• 4 ст.л. соевого соуса;
• 2 ст. л. оливкового масла.

Стейки промыть, высушить бумажным полотенцем. Отделить мясо от костей и жил при их наличии. Уложить в неглубокую керамическую, эмалированную или стеклянную посуду.

Мясо залить оливковым маслом и соевым соусом, прикрыть лоток пищевой пленкой и убрать в холод на несколько часов. Время от времени переворачивать стейки для равномерного пропитывания маринадом.

Подготовить угли. Стейки уложить на решетку-гриль и жарить с двух сторон до желаемой степени прожарки.

Не секрет, что кто-то любит стейки с кровью, кто-то — средней степени прожарки с розовым соком, кто-то — полностью прожаренные. В этом случае я поступаю так. Перед маринованием режу стейки разной толщины — от 2-х до 4-х см. На решетке стейки готовятся одинаковое время, но за счёт толщины достигается разная прожарка. По фотографиям видно, что и в этот раз я разделил один стейк пополам. Благодаря чему любители полностью прожаренного мяса были довольны.

Снимаем стейки с мангала и помещаем их отдохнуть на несколько минут в кастрюлю под крышку.

Подаём с овощами. Рекомендую в дополнение к стейкам приготовить печёный фенхель.

Ингредиенты

• стейки из говядины – 4 штуки;
• 250 мл сухого красного вина;
• 2 ч. л. чесночной соли;
• черный перец по вкусу;
• 1 ст. л. душицы (орегано).

Подготовить стейки из говядины толщиной 2-3 см. Стейки промыть, удалить жир с краёв (при его наличии), обсушить. Выложить стейки в неглубокую стеклянную или эмалированную посуду.

Приготовить маринад: смешать вино, соль, душицу и перец. Залить маринадом стейки, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4-6 часов.

Вынуть стейки из маринада, немного дать стечь жидкости. Жарить стейк на решетке-гриль с каждой стороны до желаемой степени готовности, постоянно смазывая  маринадом. О степенях прожарки стейка из говядины упоминалось в одной из предыдущих статей Стейки из говядины.

Подавать с запеченным картофелем, печеными и свежими овощами.

Наверняка не каждый знает о том, что слово “говядина” произошло от древнерусского слова “говядо”, что означало — бык.

Наращивание мяса у коров и быков происходит обычно от шеи к хвосту, а поэтому именно мясо, относящееся к верхней части туши животного, является наиболее ценным и востребованным. Называется оно “вырезкой”, и по своим вкусовым качествам превосходит мясо, относящееся ко всем остальным частям туши. Вырезка содержит в своем составе легко усвояемые белки и имеет свою собственную сортовую классификацию.

Филейная часть говядины предназначается для бифштексов и ростбифов. Вырезка из затылочной части животного используется для бефстроганов. Межреберная часть говядины – идеальный полуфабрикат для антрекотов.

К говядине второго сорта относятся – огузок, сеек и кострец, идущие на приготовление первых блюд, мясного фарша и гуляша. Жесткость говядины сигнализирует о том, что в ее составе присутствует избыточное количество соединительной ткани, не представляющей особой пищевой ценности. В основном это – коллаген и эластин. Жирная говядина второго сорта не такая жесткая после приготовления, но еще более невкусная.

В наш век высоких технологий методика ухода за крупным домашним скотом претерпела некоторые изменения, по сравнению с прежними временами. Новые методы содержания и кормления животных очень сильно отразились на качестве мяса. В странах Европейского союза преобладает, преимущественно, стойловый способ содержания. Из-за этой технологии мясо животных не смешивается послойно с жиром, а нарастает единой безжировой тканью. Жир растет отдельным слоем.

В старые времена телят поили молоком и откармливали хлебом, взрослые животные паслись на сочных травяных лугах – все это позволяло вырастить нежнейшее “благородное” мясо, которое сейчас вряд ли встретишь в магазинах. Мясо самой лучшей пищевой ценности и вкусовых качеств получают от животных, достигших 3-х и 4-х-летнего возраста.

Сегодня, чтобы выбрать мясо действительно достойного качества, придется немало побегать по магазинам. Если свежесть и определяется по некоторым внешним признакам, то состав самого мяса довольно сложно определить из-за недостатка информации. А именно: скармливали животному гормональные препараты или нет, какой возраст животного, болело ли оно чем-либо и тому подобные сведения. В данной ситуации приходится полностью довериться санитарно-эпидемиологической службе и тем справкам и сертификатам, которые имеются в избытке у продавцов.

Пригласили друзей на шашлыки, но обычные рецепты вас утомили? Приготовьте шашлык-светофор со сладким перцем. Удивите окружающих.

Ингредиенты

• 600 г говядины;
• 3 сладких болгарских перца (разных цветов);
• 5 ст. л. растительного масла;
• 3/4 стакана тёмного пива;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• чёрный молотый перец, соль, тимьян, орегано.

Приготовление

Маринад.

В растительное масло (предпочтительно оливковое) высыпаем тимьян, орегано, соль, чёрный перец. Добавляем лимонный сок. Откупориваем бутылочку тёмного пива. Перемешиваем составляющие, постепенно добавляя пиво. Оставшийся хмельной напиток выпиваем, не выливать же.

Мясо.

Свежую говядину моем, нарезаем крупными кубиками и заливаем приготовленным маринадом. Помещаем в прохладное место на 6 часов.

Болгарский перец.

Для придания оригинальности шашлыку возьмём болгарский перец разных цветов: красный, жёлтый, оранжевый, зелёный. Шашлык-светофор. Звучит? А как аппетитно выглядит. Итак, примерно за час до нанизывания мяса на шампура вымытый сладкий перец нарезаем кусочками. Такого же размера, как мясо. На огне разогреваем сковороду, наливаем немного оливкового масла. Высыпаем в сковороду перец. Солим по вкусу. Пастеризуем 2 минуты на медленном огне. Снимаем с огня и держим под крышкой.

На мангале.

Нанизываем промаринованное мясо говядины на шампура, чередуя разноцветными кусочками болгарского перца. Кусочек мяса, красный, ещё кусочек, жёлтый, снова мясо, зелёный. И так далее. Шашлыки готовим на мангале, периодически поливая  маринадом и переворачивая. Блюдо приготовится через 20-30 минут, когда говядина приобретёт коричневатый оттенок.

Говяжий шашлык со сладким перцем рекомендуется подавать с отварным рисом. Приятного аппетита!