Как правильно разделать кролика на порционные куски

Итак, вы решили купить целую тушку. Но сомневаетесь, какую лучше купить, небольшую или покрупнее. На самом деле, все просто. Чем меньше кролик, тем он моложе и его мясо нежнее. Тушка кролика весом более двух килограммов говорит о том, что он будет иметь более волокнистое и чуть более жесткое мясо.

Кроме того, стоит отметить, что добросовестные торговцы оставляют «доказательство» подлинности кроличьей тушки в виде лапки, чтобы вы точно знали, что покупаете. К слову, по вашему желанию, продавец в вашем присутствии отрубит ее, и вам не придется делать это дома самостоятельно. Но если вам досталась тушка с такой лапкой, то первое, что стоит делать, это отрубить ее.

Разделать кролика не так сложно, если у вас есть некоторый инструктаж. Специальный нож для разделки не требуется. Для тех, кто пробует себя в этом деле первый раз, пригодится предлагаемая схема.

Первое, с чего следует начать разделку, это отделить задние ножки. Стоит отметить, что сделать это несложно, главное — действовать уверенно.

Экземпляр перевернуть на бок, завести нож за выступ в зоне бедра и сделать уверенный надрез в сторону крестца. Отделить бедро и ножку до конца. В зависимости от того, как дальше планируется использовать эту часть в готовке, в виде окорочка или отдельно бедра и ножки, разрезать на две соответствующие части или оставить целиком. Повторить с обратной стороны.

Задние ножки — это самая мясистая часть тушки. Из них можно приготовить как самое распространенное блюдо — кролик с картошкой в духовке, так и что-то более сложное, например пастрому из кролика.

Отделить передние лапы. Для этого тушку снова уложить на бок. Передняя лапа состоит из трех частей. Плечо находится над ребрышками. Чтобы понять, где нужно сделать надрез, слегка надавить на кончик лапки, таким образом, чтобы плечико выступило наружу. По контуру сделать уверенный надрез в сторону шеи и дальше подрезать до тех пор, пока лапка полностью не отделится от тушки. Это сделать довольно просто.

Повторить с обратной стороны. Из передних лапок отлично готовить жаркое, поэтому их лучше разрубить ножом по суставу на три части, а затем использовать, когда будете готовить кролика в сметане или с картошкой.

Если кролик достался с потрохами, то сначала отделить почки. Обычно они бывают в небольшой жировой прослойке. К слову, кроличьи почки практически не обладают специфическим запахом, как, например, свиные, поэтому их без всякого вымачивания можно использовать в готовке. Но жир лучше отделить и использовать отдельно.

В подреберье могут находиться печень, легкие и сердце. Для того, чтобы их извлечь, нужно подрезать диафрагму под ребрами и вынуть потроха. Отделить потроха от перепонок, промыть от крови, обсушить. Использовать для приготовления паштетов и жаркого можно все потроха. У кролика они нежные и вкусные, готовятся быстро.

Для дальнейшей разделки тушки подрезать брюшину по бокам и обрезать. К слову, это отличная часть для рулетов. Потому что в это тонкое «полотно» можно зашить различную начинку, например, перловку с грибами.

Заднюю часть по хребту до ребрышек разрубить на три-четыре части, в зависимости от величины кролика и желаемых размеров кусков. Мясо в этой части тушки очень схоже с куриной грудкой, поэтому лучше всего подойдет для приготовления супов, лапши и даже щей. К слову, первые блюда на бульоне из крольчатины отлично подойдут для всех, кто любит мясные супы, но придерживается диетического питания.

Для разделки кролика остается последняя часть тушки — грудина. Основная сложность здесь — разрубить ее по хребту. Если нож достаточно большой и острый, сделать это проще и лучше это делать изнутри. Для начала отрубить шею. Затем, аккуратно придерживая тушку за киль, завести нож с широкой стороны по хребту и разрезать по середине хребта или около него, в зависимости от размера тушки и крепости кости. Разрезать ребра на 4-5 кусков.

Шею также лучше использовать для бульонов. А вот с ребрышками получится отличное рагу из кролика или жаркое. Тушеная картошка с ребрышками кролика тоже будет оценена высоко!

Вот и весь процесс! Не такая это и сложная задача. Если включить кролика в постоянное меню и покупать тушку, а не отдельные его части, в основном бедрышки, то приноровиться в разделке совсем не трудно.

По итогам у нас в наличии:

• два больших задних бедрышка
• 8 частей лапок передних и задних для жаркого
• 4-5 кусков от хребта и шея для приготовления первых блюд
• 4-6 кусков бедрышек для тушения различными способами
• 2 куска брюшины для приготовления рулета или соуса в случае измельчения на кусочки
• набор потрохов для паштета, супа или тушения.