Наверняка не каждый знает о том, что слово “говядина” произошло от древнерусского слова “говядо”, что означало — бык.
Наращивание мяса у коров и быков происходит обычно от шеи к хвосту, а поэтому именно мясо, относящееся к верхней части туши животного, является наиболее ценным и востребованным. Называется оно “вырезкой”, и по своим вкусовым качествам превосходит мясо, относящееся ко всем остальным частям туши. Вырезка содержит в своем составе легко усвояемые белки и имеет свою собственную сортовую классификацию.
Филейная часть говядины предназначается для бифштексов и ростбифов. Вырезка из затылочной части животного используется для бефстроганов. Межреберная часть говядины – идеальный полуфабрикат для антрекотов.
К говядине второго сорта относятся – огузок, сеек и кострец, идущие на приготовление первых блюд, мясного фарша и гуляша. Жесткость говядины сигнализирует о том, что в ее составе присутствует избыточное количество соединительной ткани, не представляющей особой пищевой ценности. В основном это – коллаген и эластин. Жирная говядина второго сорта не такая жесткая после приготовления, но еще более невкусная.
В наш век высоких технологий методика ухода за крупным домашним скотом претерпела некоторые изменения, по сравнению с прежними временами. Новые методы содержания и кормления животных очень сильно отразились на качестве мяса. В странах Европейского союза преобладает, преимущественно, стойловый способ содержания. Из-за этой технологии мясо животных не смешивается послойно с жиром, а нарастает единой безжировой тканью. Жир растет отдельным слоем.
В старые времена телят поили молоком и откармливали хлебом, взрослые животные паслись на сочных травяных лугах – все это позволяло вырастить нежнейшее “благородное” мясо, которое сейчас вряд ли встретишь в магазинах. Мясо самой лучшей пищевой ценности и вкусовых качеств получают от животных, достигших 3-х и 4-х-летнего возраста.
Сегодня, чтобы выбрать мясо действительно достойного качества, придется немало побегать по магазинам. Если свежесть и определяется по некоторым внешним признакам, то состав самого мяса довольно сложно определить из-за недостатка информации. А именно: скармливали животному гормональные препараты или нет, какой возраст животного, болело ли оно чем-либо и тому подобные сведения. В данной ситуации приходится полностью довериться санитарно-эпидемиологической службе и тем справкам и сертификатам, которые имеются в избытке у продавцов.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Особенности вызревания мяса для стейков и почему необходима ферментация
Станьте первым!