Курдючный жир

Наверняка многие из вас при изучении рецептов, особенно рецептов среднеазитских народных кухонь, сталкивались с такими понятиями, как курдюк, курдючный жир, курдючное сало. На нём обжаривают мясо в казане при приготовлении плова, жаркого, супов.

Что же представляет из себя курдюк? Это жировые отложения у барана в районе хвоста, как бы помягче выразиться, на бараньей заднице. По замыслу природы этот жир нагуливается на летних пастбищах, чтобы расходоваться бараньим организмом зимой. Не каждый баран является обладателем курдюка. Здесь дело в породе. У специальных курдючных баранов, как правило среднеазиатских, вес курдюка взрослого барана может достигать половины от веса туши. В то время как у обычных баранов, выращенных в Европе, в этом месте болтается маленький хвостик.

Взглянув на европейские рецепты мы видим, что обжаривание мяса происходит на оливковом масле. В наших русских рецептах фигурирует растительное или постное масло, под которым большинство хозяек подразумевает самое распространённое подсолнечное. В Украине нередко готовят на свином сале. А вот в узбекской кухне эту роль издревле выполняет курдючный жир.

В магазинах средней полосы этот диковинный жир не купить, а вот на рынках можно поспрашивать у торговцев бараниной. Авось повезёт, купите такой вот брусок жира:

В морозилке курдючный жир хранится долго, только расфасуйте его предварительно по порциям.

Как соберётесь готовить блюдо по мотивам узбекской кухни, вот хотя бы плов, так сразу вспоминайте про курдючный жир. Нарежьте его кубиками размером 1 — 1,5 см. Положите в хорошо разогретый казан. Вытопите жир до образования золотисто-коричневых шкварок. Удалите шкварки из казана при помощи шумовки и начинайте обжаривать мясо.

Если нет курдючного жира — не беда. Замените его растительным маслом. Или возьмите часть обычного бараньего или говяжьего жира, срезанного с кусков мяса, и соедините его с растительным маслом, также не забыв удалить шкварки.

Шкварки не выбрасывайте. Пока готовится основное блюдо, ими можно утолить голод. Положите шкварки на кусок чёрного хлеба, присолите и съешьте.