Всё о ростбифе: история, секреты приготовления, классический рецепт

Ростбиф в кулинарии – блюдо из говядины, запеченной в духовке или обжаренной на гриле. Относится к национальной английской кухне и является предметом особой гордости жителей «туманного Альбиона». Для иностранцев ростбиф – такой же символ Великобритании, как традиционный «файв-о-клок», Букингемский дворец или легендарный «Биттлз».

Блюдо вполне доступно для приготовления в домашних условиях. Более того, классический рецепт ростбифа из говядины на первый взгляд кажется очень простым, но у него есть свои тонкости и секреты. Правильно обжаренное мясо имеет яркий, насыщенный вкус и аромат, которые не оставят равнодушными гурманов.

История «истинно английского» блюда

В отличие от французской или итальянской кухни, британская не может похвалиться изысканностью и разнообразием. В стране, где полгода стоит сырая погода и постоянно дуют пронизывающие ветры северной Атлантики, населению не до кулинарных тонкостей – пища должна быть в первую очередь сытной и надолго насыщающей энергией. Этим требованиям блюда англичан, в том числе и ростбиф, отвечают на 100%.

Оригинальное название roast beef переводится как «запечённая говядина». Англичане настаивают, что другие виды мяса не дадут блюду нужный вкус и текстуру. Вообще в английской кухне много рецептов именно с говядиной, тогда как баранина, свинина и птица считаются «персонажами второго плана». В этом нет ничего удивительного, если вспомнить, что климат британских островов благоприятствует разведению крупного рогатого скота и, начиная с XVII века, здесь появилось много новых мясных пород, прославившихся на всю Европу.

Примерно в тот же период стол состоятельных англичан украсил ростбиф – простому люду такое угощение было не по карману. Говядина всегда считалась пищей аристократов, но после того как в 1617 году король Яков I Стюарт посвятил в рыцари… бычью тушу, её употребление стало узаконенной привилегией высшего общества.

Изначально кусок мяса, обвязанный шпагатом, жарили на вертеле над углями или открытым огнём. Результат получался идеальным с точки зрения англичан – хрустящая корочка и розоватая (часто с кровью) мякоть внутри.

Помимо знати, элитным мясным блюдом кормили солдат британской армии, считая, что оно придаёт силу и поднимает боевой дух. Известный писатель XVIII века, Генри Филдинг воспел ростбиф в одноименной балладе, ставшей неофициальным национальным гимном.

В этом произведении говорилось, что, поев говяжьей вырезки, англичане становятся непобедимыми, мгновенно расправляясь с хлипкими «лягушатниками» французами. В ответ извечные враги по ту сторону Ла-Манша прозвали жителей Британских островов «les rosbifs», однако это звучало скорее как комплимент.

Традиция подавать ростбиф к столу в воскресный день закрепилась в XIX веке, когда говядина стала доступной и для представителей среднего класса. Приготовление массивного куска мяса требовало достаточно большого камина или печи, которые были только в богатых домах. Предприимчивые англичане нашли выход – по дороге в церковь, они заносили сырое мясо в пекарни (хлеб в воскресенье не делали), а на обратном пути забирали уже приготовленное ароматное жаркое.

Йоркширский пудинг

Это блюдо из жидкого пресного теста в Англии подают к столу вместе с жареной говяжьей вырезкой. Изначально мясо и выпечка готовились вместе на двух уровнях. Говядину размещали сверху, а пудинг в процессе обжаривания, собирал капающий с неё сок и жир, пропитываясь ими и становясь невероятно вкусным.

В XIX веке оба ингредиента воскресного обеда, для экономии, подавались поочерёдно. Сначала ели сытный пудинг и лишь затем мясо, которого было немного из-за дороговизны. В результате и семья насыщалась, и бюджет не страдал.

Как правильно выбрать мясо для ростбифа

Для ростбифа подходит только говядина высшего сорта. Это может быть:

• спинная часть (толстый край);
• вырезка;
• оковалок;
• филей (тонкий край);
• кострец.

Что ещё нужно учесть:

1. Ростбиф готовят только из мяса взрослых животных, которое обладает выраженным вкусом и большим количеством жировым прослоек (мраморность). Телятина в данном случае не подходит.
2. При покупке обращают внимание на степень зрелости. Парное мясо в полном смысле этого слова вряд ли возможно приобрести в городских условиях. А уже через час после забоя, мышцы животного начинают коченеть, отчего продукт становится жёстким, плохо усваивается и неприятно пахнет. Такое мясо, как и замороженное, не подходит для блюда №1 английской кухни. Лучший вариант – говядина сухой выдержки, которую можно приобрести в готовом виде. Она ферментируется в специальных соляных камерах при температуре близкой к 0ºС в течение 10 – 28 дней. Это элитный продукт, с выраженными вкусовыми качествами. Продаётся также мясо в вакуумной упаковке, ферментированное естественным способом во влажной среде. Срок его созревания намного меньше – всего несколько суток, зато консистенция и вкус нежнее. В основном магазины предлагают говядину влажной выдержки, как более доступный широкому потребителю вариант.
3. Вес отруба должен составлять не менее 1,5 кг. В большом куске мякоть не пересушится.
4. Плёнки и соединительные ткани нежелательны. Они сделают блюдо жёстким.
5. Мясо старых животных имеет характерный тёмно-красный цвет, а жир – желтоватый оттенок. Такой продукт лучше не покупать, в нём мало вкуса и пользы, зато много холестерина.
6. Опытные кулинары советуют выбирать отруб с костью – ростбиф получится более нежным и сочным. К тому же его будет удобнее готовить.
7. Чем дальше часть туши, предназначенная для ростбифа от головы, тем жёстче будет мясо.

Кстати, прочитайте полезную статью Как выбрать мясо для стейка из говядины.

Тонкости приготовления

Идеальный говяжий отруб выбран, но его ещё необходимо грамотно «довести до кондиции». Технология приготовления ростбифа предусматривает закладку свежего мяса на хранение в холодильник для полного созревания, выработки энзимов и ферментации. Конечно, данный этап необходим, только если куплена обычная говядина на рынке, а не специальная – влажной или сухой выдержки как описывалось выше.

Свежее мясо заворачивают в промасленный пергамент или кладут на решётку в контейнер с герметичной крышкой. В таком виде оно должно полежать от 5 до 7 дней в «зоне свежести». Можно добавить лавровый лист и душистый перец горошком.

Перед приготовлением говядину выдерживают при комнатной температуре хотя бы 2 часа, чтобы она равномерно прогрелась. Иначе готовиться внешние и внутренние слои будут с разной скоростью.

В идеале говядину выкладывают на решётку гриля и готовят при верхнем нагреве с конвектором. Нежелательно класть ростбиф прямо на дно огнеупорной посуды – он будет вариться в собственном соку. При отсутствии решётки, для отруба сооружают подушку из овощей или подставку, например, из шампуров.

Если мясо на кости, то сначала его запекают рёбрышками вниз. Переворачивать и поднимать кусок нужно специальными щипцами, а не вилкой иначе будет вытекать сок. Из говядины без костей делают рулет.

Определить степень готовности проще всего термометром для мяса. Далее мы приводим таблицу, где указаны все варианты прожарки ростбифа и время, за которое можно достичь желаемого результата. Напомним, что белок сворачивается при 42ºС и в принципе уже такое мясо можно считать безвредным для человеческого организма.

Понятно, что отруб, весом 2 кг придётся готовить примерно в 2 раза дольше и так далее.

Во время запекания, желательно каждые 10 – 15 минут поливать блюдо вытекшим мясным соком и сразу ставить обратно в духовку, чтобы не остывало.

Готовый ростбиф не нарезают сразу. Самым вкусным он будет на второй день, поскольку сок равномерно распределится между слоями мяса.

Температурный режим

Даже именитые повара не всегда уделяют внимание этому пункту. Они считают, что ростбиф достаточно выдерживать в духовке при одной и той же температуре, чтобы достичь вполне приемлемого результата.

Однако их оппоненты уверены, что блюдо требует особого подхода и рекомендуют следующий алгоритм запекания:

• духовку разогреваем до 250ºС, помещаем мясо и готовим 15 минут, переворачивая, чтобы образовалась равномерная корочка;
• снижаем температуру до 160 – 180 ºС и продолжаем обрабатывать говядину, затрачивая в среднем 15 минут на каждые ½ кг сырого продукта.

Нужны ли подобные тонкости, каждая хозяйка решает сама. «Почувствовать разницу» можно только экспериментальным путём. Но если учесть, что раньше ростбиф готовили на углях, которые постепенно остывали, совет небезоснователен.

Ростбиф по классическому рецепту. Мастер-класс с фото

Предлагаем приготовить вкусный и сочный ростбиф, используя простой, доступный рецепт. Если выбирать между говяжьей вырезкой и толстым краем – а именно они используются чаще всего, мы бы посоветовали остановиться на втором варианте. Из вырезки всё же лучше готовить французский аналог стейка – «шатобриан».

Едят блюдо, как в горячем, так и в остывшем виде – оно одинаково вкусное. Англичане предпочитают холодный ростбиф с острыми приправами: горчицей и хреном.

Ингредиенты:

Как приготовить

Для приготовления ростбифа берём именно толстый край. Если он хранился в холодильнике, обязательно достаньте его хотя бы за час до приготовления, он должен быть комнатной температуры. Промокните бумажным полотенцем, мясо должно быть сухим. Зачистим его от сухожилий, плёнок и соединительной ткани.

Слегка смажьте отруб оливковым маслом. Именно оно даст красивую плотную корочку.

Перевяжите кусок мяса в нескольких местах кулинарным шпагатом или бечевкой. Это придаст ему круглую форму и сохранит соки внутри во время приготовления.

Разогрейте сковороду. Обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. Жир в сковороду можно не добавлять, так как мы предварительно ростбиф уже смазали оливковым маслом.

Переложите ростбиф в форму, выстеленную фольгой. Посолите и поперчите мясо со всех сторон. Смесь прованских трав разотрите в ступке и тоже посыпьте ими наш будущий деликатес. Проще это можно сделать так: насыпьте соль и перец с травами в форму для запекания и обваляйте в них мясо.

Разогрейте духовку до 180ºС и готовьте продукт на верхнем и нижнем нагреве 35-40 минут. Конвекцию здесь включать не нужно. При наличии кухонного термометра температура внутри готового ростбифа должна быть около 55-60 ºС. Но как правило, за 40 минут мясо точно пропекается.
Готовый ростбиф достаньте из духовки, накройте крышкой или большим блюдом и дайте ему отдохнуть еще минут 20. За это время соки распределятся по всему куску мяса, при этом немного сока выйдет. Из него, кстати, можно приготовить вкуснейший соус, добавив немного сливочного масла и горчицы.

Спустя время, снимите нитки, нарежьте мясо небольшими порционными кусками (исключительно поперек волокон) и подавайте с овощным салатом. Также ростбиф принято сочетать с картофельным пюре.

Рецепт маринованного ростбифа из говядины

Маринад придает мясу дополнительную мягкость и пикантный вкус, а также продлевает срок его хранения.

В классической английской кухне стараются максимально сохранить натуральность говядины, «не отягощая» её дополнительными приправами или сложными соусами.

Но крупные рестораны мира сегодня отступают от этого правила, отчего блюдо приобретает интернациональные черты.

Тем, кто не очень благосклонен к мясу «как оно есть», вариант с маринованием послужит настоящей палочкой-выручалочкой.

Для рецепта нам потребуется:

• 1,5 кг молодой говядины высшего сорта.

Оптимальный маринад для ростбифа по рецептуре, часто используемой ведущими шеф-поварами:

• 4 средних луковицы;
• 3 – 4 дольки чеснока;
• 3,5 ст. л. оливкового масла;
• 8 ст. л. бальзамического уксуса (можно использовать красный винный);
• 70 мл соевого соуса;
• 200 мл сухого белого вина;
• по вкусу: соль морская, пряные травы, кориандр, молотый чёрный перец.

Как готовить

Приготовим блюдо по классическому рецепту, приведенному выше. Обваливать мясо перед запеканием в специях не нужно, достаточно просто посолить и поперчить его. В духовке оно должно провести 15 минут при прожарке с кровью или 30 минут до состояния medium.

Остывший ростбиф нарежьте порционными кусками, толщиной 1,5 см. Поместите в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой или герметичный пакет, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на сутки. Внимание: самым вкусным блюдо будет на 2 – 3 день. Хранить его можно около 2 недель, хотя съедается деликатесный продукт намного раньше.

Приготовление маринада:

Лук желательно нарезать кольцами, а чеснок измельчить, но не превращать в кашицу.

Добавьте к овощам перечисленные в рецепте специи и залейте сначала соевым соусом, а затем оливковым маслом. Всё хорошо перемешайте.

Можно приправить смесь зеленью петрушки.

Как правильно подавать

Аристократическое блюдо нельзя есть просто так, впопыхах. Традиционно фаворит английской кухни подавался к столу с разварным картофелем и зелёным горошком, в «компании» неизменного йоркширского пудинга.

Дополняли «овощной набор» тушёной морковью, репой, спаржей или брюссельской капустой с беконом. Для остроты использовали горчицу и простейший соус из смеси хрена со сливками. Все составляющие воскресного обеда выкладывали на широкое блюдо, откуда каждый брал свою порцию.

Картофель требует отдельного внимания. Обычно брали клубни с высоким содержанием крахмала, небольшого размера, чтобы варить их целиком. Доведенный до полуготовности картофель выкладывали в сковороду с растопленным сливочным маслом или гусиным жиром и подрумянивали в духовке сразу после ростбифа.

Есть и другие варианты подачи. Например, в пару к мясному деликатесу делают ароматное «зелёное масло». Его кладут на ещё не совсем остывшую говядину и дают медленно растаять. Вкусное украшение представляет собой смесь сливочного масла с лимонным соком, чесноком, солью и мелко нарезанной пряной зеленью: базиликом, петрушкой, кинзой.

Любители правильного питания, стараются есть говядину со свежим салатом – это тоже вкусно и допустимо. Подойдут и просто колечки репчатого лука, как вариант, маринованные.

Кроме того, с запечённой говядиной, нарезанной тонкими ломтиками можно сделать великолепные сэндвичи, что будет вполне в английском духе. Дополняют блюдо корнишонами и пикулями.

Из напитков рекомендуется красное сухое вино или гранатовый сок.

Нарезка

Если говяжий отруб брался с костями, перед разделкой сначала необходимо удалить хребет. Далее острым ножом кусок нарезается поперёк волокон на тонкие – толщиной 5 мм ломти, вместе с рёбрами.

Перед тем, как раскладывать порции в индивидуальные тарелки, все кости удаляются. Делается это, чтобы не вытекал сок.

Соусы

Это лучшее дополнение к мясному деликатесу, подчёркивающее его неповторимый вкус. Блюдо в горячем виде особенно популярно под соусом на основе сока и жира, которые вытекают в процессе приготовления. К ним добавляется красное вино.

Винный соус

• 2 стакана мясной подливки;
• 1 стакан красного сухого (можно полусладкого) вина;
• 2 т. л. кукурузного крахмала;
• перец, соль по вкусу.

Вскипятить вино, влить мясной сок, подержать на огне. Отдельно развести крахмал и добавить к смеси как загуститель.

Холодной говядине идеально соответствует приправа, приготовленная по следующему рецепту.

Белый соус на основе хрена

• ½ стакана сливок, жирностью 20%;
• 3 ст. л. натёртого хрена;
• ½ ч. л. гранулированного чеснока;
• соль по вкусу.

Все ингредиенты соединяем в сотейнике, хорошо перемешиваем и доводим до кипения. Подаём свежим охлаждённым.

Ягодный соус

Делается на основе винного с добавлением протёртой через сито клюквы.

Горчично-майонезный соус

• 4 ст. л. дижонской горчицы;
• 4 – 6 ст. л. майонеза;
• 2 ч. л. белого винного уксуса.

Компоненты взбиваем в блендере, добавляем соль и чёрный молотый перец.

Начните знакомство с английской кухней с великолепного блюда roast beef , воспетого писателями и поэтами. И вам обязательно захочется приготовить его снова и снова.

Нежный вкусный шашлык из говяжьей вырезки

Уникальные и полезные для здоровья рецепты из масла с чесноком

Салат Сельдь под шубой: классический рецепт и необычный вариант

Вкусный и нежный стейк: жареная говяжья печень на сковороде

Вкусный и рассыпчатый узбекский плов с говядиной в казане