Как приготовить самый популярный форшмак из сельди

Селедочный форшмак – довольно демократичное блюдо, которое готовится в разных странах и имеет несколько вариаций набора ингредиентов. Предлагаю этот популярный рецепт, отражающий многообразную вкусовую палитру.

Классический рецепт форшмака из селедки появился еще в 16 веке, но первые упоминания о нем в летописи датируются 18 столетием. Принято считать, что эта холодная закуска имеет еврейское происхождение, однако это неверно. Основным ингредиентом блюда является соленая сельдь, которую научились засаливать голландские кулинары в период позднего Средневековья. И даже сама структура слова, по утверждению филологов, имеет немецко-голландские корни. В переводе с немецкого, голландского, датского и шведского языка начальная часть слова «фор» означает «впереди». Имелось в виду, что блюдо нужно подавать в самом начале трапезы, как закуску, предваряя горячее и сладкое.

В конце 15 века, соленую сельдь уже огромными партиями стали поставлять голландские моряки в Псковскую и Новгородскую губернию России, о чем свидетельствуют исторические записи на берестяных грамотах. А еще через 300 лет в Россию перекочевал и рецепт форшмака из селедки.

В 1860 году в России вышло руководство А. Шамбинаго «Экономическая книга для молодых и неопытных хозяек», где подробно было описано, как сделать форшмак из сельди. В качестве основных ингредиентов указывалась сельдь, толченые сухари, сметана, лук, масло, толченый острый перец. После соединения смесь измельченных продуктов отправлялась в печь на четверть часа для зарумянивания.

Свой вариант закуски появился во многих странах, уже давно огромную популярность блюдо снискало в Израиле. В еврейском варианте, в отличие о русского, вместо белого хлеба (или сухарей) в смесь кладут отварной картофель.

Классический рецепт

В обсуждениях приготовления форшмака, часто ломают копья по поводу того, нужно ли ингредиенты закуски измельчать мясорубкой, в блендере, или настоящий форшмак бывает только рубленый. А правильный ответ здесь очень простой, и находится посредине: часть селедки можно перемолоть вместе с луком и половинкой яблока, чтобы насытить маслянистую основу вкусом, а часть ингредиентов порубить, создавая блюду текстуру, более приятную и для глаза, и для вкуса.

Тем не менее, мы селедку перемалывать не будем, да и вообще – в нашем рецепте ее «по минимуму», потому что этот форшмак должен быть ну очень, очень нежным.

Ингредиенты (выход блюда – 300-350 г):

• филе сельди — 100 г
• крупное яйцо – 1шт.
• маленькая луковица – 1 шт.
• половинка яблока («Симиренко» или «Антоновка»)
• сливочное масло — 1 ст. л.
• сушеный белый хлеб — 1 ломтик
• немного лимонного сока.

Как приготовить форшмак из селедки

Перед тем, как приступить к подготовке других ингредиентов, замачиваем хлеб в молоке и отвариваем вкрутую яйцо.

Лук очищаем, нарезаем и взбиваем вместе с маслом и размоченным хлебом (молоко из хлеба не отжимаем). Иногда рекомендуют лук перед помолом обдать кипятком, однако, если форшмак подавать не сразу после приготовления, а хотя бы через 30 минут, острый луковый запах уйдет самостоятельно.

Хотя в списке ингредиентов указано филе сельди, для настоящего форшмака лучше не брать готовое филе, а выбрать хорошую, жирную, свежую селедку, и разделать ее самостоятельно. Соответственно, 100 г филе – это то, что уже очищено от кожи и костей.

Селедку и яйца рубим кубиками средней величины. Яблоко можно мелко нарезать или натереть. Сразу после измельчения нужно сбрызнуть его лимонным соком, чтобы поверхность кусочков не окислялась и не темнела. А вообще, резать яблоко лучше сразу перед смешиванием закуски.

Соединяем подготовленные части форшмака и аккуратно смешиваем в однородную массу. Если селедка была слабосоленая, возможно, придется добавить немного соли.

Даем массе постоять 30-60 минут, чтобы лук промариновался, и можно подавать закуску на стол. Поскольку у форшмака довольно невыразительный серый цвет, при подаче можно добавить ему красок с помощью зеленого лука, яичного желтка, отварной морковки.

Советы

В список ингредиентов при желании можно добавить 30-50 г плавленого сыра, горсть измельченных ядер грецкого ореха, горчицу, отварную морковь. Иногда встречаются рецепты, где сливочное масло заменили растительным, а сельдь – соленой скумбрией или семгой.

Опытные кулинары утверждают, что в данной закуске рыба должна составлять 1/3 часть от общей массы остальных ингредиентов.

Форшмак из сельди может стать отличной начинкой для тонких блинов.

Форшмак по-еврейски с картошкой

Форшмак – изысканное интернациональное блюдо, которое известно в разных странах, поэтому нет единого рецепта его приготовления. В Германии, Швеции, Голландии, Норвегии в закуску могут добавлять измельченные грибы, курицу, кусочки овощей, творожную массу, копченую мойву. В Сибири в список ингредиентов иногда включают рубленые соленые огурцы, телятину. Предлагаем узнать довольно востребованный рецепт приготовления форшмака по-еврейски, который имеет ярко выраженный аромат и мягкий вкус. Вместо хлеба в данном случае добавляют отварной картофель и яйца.

Иногда подобную закуску называют форшмак по-одесски, скорее всего потому, что в этом украинском городе издавна жило очень много коренных евреев. Однако, как не назови, главное – фантастический результат и ни с чем несравнимый вкус, с лихвой окупающий все старания.

Ингредиенты:

• сельдь соленая – 1 шт.
• картофель – 3 шт. (300г)
• яйца – 2 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• растительное масло (подсолнечное или оливковое) – 3-4 ст. л.
• уксус – 1 ч. л.
• зелень укропа или петрушки – небольшой пучок.

Приготовление

Если вы планируете готовить форшмак, засолите заранее сельдь. В крайнем случае, рыбу можно купить в супермаркете, но лучше пусть она будет домашнего посола, так вкуснее. Лучше не целиком солить рыбу, а в разделанном виде, удалив внутренности, голову с жабрами. Если их оставить, мясо рыбы в итоге будет иметь легкий привкус горечи. Очень удобно хранить сельдь в соленом рассоле в холодильнике, чтобы потом при необходимости использовать в любой момент для приготовления закуски.

Теперь нужно отварить картофель в мундире и яйца. Пока они варятся, очистите рыбу от хребта и мелких костей по возможности. Некоторая часть косточек в мякоти все же останется, но это не страшно, мы с ними легко справимся при помощи мясорубки. Острым ножом снимите кожу с филе сельди. Кстати, соленую икру и рыбные молоки вы также можете использовать для приготовления блюда.

Остудите отварной картофель и яйца, очистите от кожуры и скорлупы. Очистите луковицу.

Все ингредиенты – лук, картофель, рыбное филе и яйца пропускаем через мелкую решетку мясорубки.

В массу добавляем несколько капель уксуса (лимонного сока или разбавленной лимонной кислоты), растительное масло. Я предпочитаю брать рафинированное масло, без запаха, но если вам нравится ароматное нерафинированное, можете смело его использовать. Теперь ингредиенты хорошо перемешайте.

Закуска готова.

Подают еврейский форшмак по-разному. Один из вариантов – выложить паштет в плоскую селедочницу, придав форму рыбы и украсив зеленью, колечками из лука или маслин, зеленым горошком. Можно сделать из форшмака канапе, наполнить им половинки отварных яиц, профитроли из заварного теста, сделать блинные роллы. Неплохая идея – завернуть закуску в тонкий армянский лаваш. В кулинарии просто невозможно быть консерватором. Экспериментируйте, удивляйте близких и наслаждайтесь вкусом!

Кстати, в некоторых еврейских рецептах в форшмак кладут не сырой лук, а обжаренный до золотистого цвета, а также не соленую рыбу, а копченую.

Не кладите много картофеля, сельдь должна доминировать, а остальные ингредиенты лишь дополнять вкус.