Приготовление различных домашних колбас и купат происходит по схожему сценарию. В этой статье я опишу основы, на которые буду ссылаться из рецептов. Нам понадобятся мясо, сало, специи, кишки и мясорубка.
Мясной фарш. Как правило, фарш для колбас делают из жирного мяса с добавлением сала и шпига, чтобы готовый продукт не получился сухим. Свинина — идеально. Или смесь жирной свинины и сала с постной говядиной. Можно использовать баранину, куриное мясо. Не стоит забывать про приправы и специи — лук, чеснок, молотый перец, мускатный орех, сушеные травы. Мясо для фарша можно прокрутить через мясорубку или мелко порезать ножом. Или комбинировать — мясо прокрутить, а сало порезать кубиками. Далее фарш тщательно перемешивают со специями, добавляют коньяк или вино для аромата. И оставляют на несколько часов в прохладном месте (холодильнике).
Подготовка кишок. Я использую очищенные замороженные кишки. Кишки достаём из морозильной камеры, размораживаем, хорошо промываем и замачиваем в ёмкости с холодной водой в течение часа. Снова промываем.
Формирование колбасных изделий. Лучше использовать электрическую мясорубку со специальной насадкой для производства колбас. На ручную механическую мясорубку тоже можно приобрести отдельную насадку. Насадка устанавливается вместо решетки. Кишки одеваются прямо на насадку. Оставьте свисающий кончик в 10 см.
Свежие кишки или кишки толще насадки оденутся легко. Если же диаметр кишок окажется равным диаметру насадки, то придётся проявить сноровку и приложить определённые усилия.
Например, проще будет сначала одеть кишки на гладкую палочку меньшего диаметра. С палочки будет легче переместить оболочку на насадку.
Если оболочка сопротивляется, смачивайте её водой, чтобы она лучше скользила по насадке.
Итак, мясорубка включается. Готовый фарш закладывается в горловину. Ножи толкают фарш через насадку. Как только фарш начнёт поступать в кишку, завяжите конец узлом, предварительно выпустив воздух. Набивку кишок фаршем удобно выполнять вдвоём. Первый закладывает фарш, регулирует его поступление. Второй придерживает оболочку на насадке, следит за плотностью наполнения колбас. Как только сформируется колбаска требуемого размера, следует пережать оболочку и перекрутить эту колбаску 2 раза вокруг своей оси. Следующую сформированную колбаску крутануть в противоположную сторону, чтобы предыдущие колбаски не раскручивались. Продолжать формирование колбас, пока не закончится фарш или оболочка на насадке. Конец оболочки завязать узлом.
Сначала это процесс покажется трудоёмким. Но вскоре вы приспособитесь к своей мясорубке, отточите навыки, наработаете свою технологию.
Мясорубка позволяет ускорить процесс. В принципе можно использовать отрезанную горловину пластиковой бутылки или похожую воронку. И через неё набивать кишку фаршем, проталкивая его палочкой меньшего диаметра. То есть всегда можно обойтись подручными средствами.
Если не удаётся натянуть кишки на горлышко пластиковой бутылки, то набивайте кишки длиной не больше метра, удерживая пальцами конец оболочки на горлышке.
Как видите, ничего сложного нет. Каждому по силам делать купаты дома самостоятельно, а не покупать в магазине.
Тепловая обработка. Колбаски в зависимости от рецепта можно жарить на решетке-гриль, сковороде, отваривать, коптить, запекать в духовом шкафу или вялить в прохладном проветриваемом помещении.
Читайте далее:
Кишки, черева, оболочка для производства колбасок
Несколько важных характеристик современных мясорубок Zelmer
Паразитам нет! Как принимать чеснок взрослым и детям от глистов, филярий и других вредителей?
Станьте первым!