Делаем заготовки в банках: хрустящие квашеные огурцы на зиму

Какой русский не любит полакомиться хрустящим квашеным огурчиком? А если застолье удалось, то наутро и рассол в ход пустить? Любой хозяйке желательно закатать баночку-другую на зиму, а если есть дубовая бочка, то успех обеспечен.

1. Что такое квашеные огурцы, отличие от соленых и маринованных
2. Как выбрать огурцы для квашения?
3. Какие специи используются?
4. Способы приготовления
5. Рецепт на зиму с фото
   1. Ингредиенты:
   2. Приготовление
6. Как и сколько хранить в банках?
7. Калорийность
8. Польза и вред

Что такое квашеные огурцы, отличие от соленых и маринованных

Квашеные огурцы – это овощи, которые подверглись особому способу консервации, суть которого заключается в обеспечении всех условий для протекания биохимического процесса – брожения — внутри плодов. В результате этого молочнокислого брожения огурцы накапливают достаточное количество молочной кислоты — натурального консерванта, придающего квашеным огурцам своеобразный неповторимый вкус.

Часто понятие «квашеные» путают с понятием «соленые». Необходимо понимать, что засолка – способ сохранения огурцов путем консервирования в соли (как сухой, так и в виде рассола). Большое количество соли препятствует нормальной жизнедеятельности микробов, их размножению, сохраняя таким способом продукт на длительное время.

Существует еще один популярный способ консервирования огурцов – маринование. Маринованные огурцы – это овощи, которые консервируются с помощью маринада, одним из неотъемлемых компонентов которого является уксус.

Как выбрать огурцы для квашения?

Идеальный вариант огурцов для квашения: тугие плоды небольшого размера (около 8-10 см: они лучше и плотнее лягут в банке), насыщенно-зеленого цвета с сильно-бугорчатой поверхностью, покрытой черными пупырышками, без видимых повреждений.

Ни в коем случае не нужно приобретать огурчики с белыми пупырышками: у них грубая и тугая кожура, которая совершенно непроницаема для соли и специй. Не стоит покупать и овощи со светлыми или темными пятнами: хотя стоить они будут, наверняка, дешевле, но, рано или поздно, плоды начнут подгнивать. При покупке стоит обратить внимание и на то, чтобы огурцы не оказались «пустотелыми» или горчили на вкус. Некачественный овощ способен испортить все, поэтому не следует стесняться попросить продавца разломить овощ или дать попробовать его на вкус.

Лучшими сортами для квашения считаются Нежинский, Дебют, Муромский, Береговой, Паркер, Вязниковский, Алтай или ряд гибридов, выведенных специально для консервации (Засолочный F1, Подмосковные вечера F1, Парижский корнишон F1, Конкурент F1, Кураж F1, Аванс F1, Зеленая волна F1). Они идеального размера, с черными пупырышками на крупных бугорках, имеют в мякоти поперечные сосудистые пучки, что обеспечит достаточную упругость и хрусткость закуски.

Какие специи используются?

Обязательной составляющей квашения огурцов является использование разнообразных специй. Это условие необходимо соблюдать, так как отсутствие трав и кореньев может привести к размягчению плодов, и вместо хрустящего огурчика в банке зимой можно будет обнаружить мягкий, полуразвалившийся «лапоть». Некоторые из специй обладают способностью придавать овощам упругость и хрусткость: в емкость обязательно нужно положить листья и корни хрена, листья вишни и смородины, дуба. Идеально, если удастся раздобыть немного дубовой коры: недаром испокон веков на Руси огурцы квасили в дубовых бочках. А дальше – дело вкуса… Обязательное условие: все ингредиенты должны быть тщательно вымыты в нескольких водах или под струей проточной воды.

• Укроп (можно зонтики, листья, стебли) и петрушка – наиболее распространенный вариант. Богатство трав витаминами и минералами, их обладание ярким ароматом делает укроп и петрушку постоянными ингредиентами в консервации.
• Листья и корень хрена способны придать пикантный неповторимый вкус и запах огурцам, а также сделать их упругими и хрустящими.
• Листья вишни привнесут изюминку, придав аромату овощей легкий вишневый оттенок.
• Листья черной смородины насытят огурцы ярким ягодным запахом: 1 – 2 листка ярко-зеленого цвета на банку сделают свое дело.
• Острый перец: небольшой кусочек на банку привнесет остроты и легкой жгучести квашеным огурцам.
• Сладкий перец добавит сладости овощам. На 1 банку достаточно несколько колечек или 1 четвертинку перчины.
• Чеснок – классический вариант для квашения. Зубчик чеснока, порезанный пластинами, на банку придаст огурчикам пикантный вкус и аромат.
• Мята и мелисса придаст легкий ментоловый аромат и тонкие нотки лимона. Всего несколько листочков «свежей» травы придадут закуске особый вкус.
• Листья и кора дуба богаты дубильными веществами, что обеспечит хрустящую консистенцию огурчикам. На 1 банку можно положить 1 – 2 листика дерева или небольшой кусочек коры.
• Лавровый лист придаст приятный и легкий привкус огурцам, но усердствовать не стоит, так как его вкус может стать навязчивым и заглушить любые другие специи. 0,5 – 1 (в зависимости от размера) листик на банку – этого будет вполне достаточно.

Способы приготовления

Раньше огурцы квасили в больших дубовых бочках, в них же их и хранили в течение зимы. В современных условиях квашение можно производить в любой подходящей емкости (ведро, бочка (можно из пищевого пластика), кастрюля) или сразу непосредственно в банках. В условиях городской квартиры можно сначала заквасить огурцы в большой емкости, а после – разложить по стерильным банкам и закатать.

• Наиболее распространенный вариант и, вместе с тем, менее хлопотный – квашение в банках холодным способом. Суть этого метода заключается в том, что в простерилизованные банки закладываются специи, вымытые огурчики, засыпается соль и заливается вода (можно соль растворить сразу в воде). В течение нескольких дней (около 3-х) банки находятся в темном месте, в них происходит брожение, о завершении которого может свидетельствовать помутнение рассола. Следующий шаг – уборка банок в холодное место после их закатывания жестяными или капроновыми крышками.
• Еще один распространенный вариант консервации огурцов в банке: емкость так же заполняется специями, овощами, заливается рассолом. По окончанию брожения для большей вероятности того, что банки «не взорвут», рассол сливается в кастрюлю, доводится до кипения и разливается по банкам, после чего банки герметично закатываются крышками. Вполне возможно, что после брожения огурцы немного «улягутся» в банках, в таком случае их можно выбрать из одной емкости и разложить по образовавшимся пустотам.
• Способ приготовления в ведре не отличается от вышеописанного, разве только что пропорциями. Естественно, что овощей, специй, воды и соли понадобится больше. Технология квашения та же: в емкость засыпаются специи, закладываются огурцы, заливается рассол. На верхний слой огурцов кладется крышка или тарелка, на которую помещается груз (камень, бутыль с водой, железная мясорубка и т.п.). В таком виде ведро или кастрюля ставится в темное место на 5 — 7 дней. По истечению этого времени огурчики со специями разлаживаются по подготовленным банкам, а рассол процеживается, доводится до кипения и разливается по банкам, после чего они закатываются и отправляются на место хранения.
• Технология квашения в бочке такая же и будет интересна тем, у кого есть возможность поставить бочку в подвал или погреб. Интересная деталь: хозяйки со стажем натирают деревянную бочку зубчиками чеснока изнутри. На дно – специи, потом огурцы, потом опять специи. Далее – тканевой салфеткой накрывается верхний слой огурцов, на нее помещается деревянный кружок и груз. Можно эту конструкцию также накрыть тряпицей во избежание попадания вовнутрь бочки пыли. Бочковые огурцы в подвале будут готовы через месяц. Все это время необходимо следить за тем, чтобы рассол покрывал огурцы и не образовывалась плесень.

Рецепт на зиму с фото

Торопитесь заготовить на зиму вкусные квашеные огурцы. Такие хрустящие и ароматные! Отличная закуска к картошке, к мясу, до что лукавить, и к водочке. Моя соседка говорит, что когда она зимой болеет, то поставить на ноги могут ее только вот такие огурчики! Так что это не только закуска, но и отличное лекарство, съел парочку и здоров! Готовить то их проще простого, зато сколько удовольствия. Ну что, начинаем консервировать.

Ингредиенты:

для рассола:

а также:

Приготовление

Похрустим?! Приятного аппетита!

Автор: Lorchen (Umarova Larissa)

Как и сколько хранить в банках?

Огурцы, которые были изначально заквашены в большой емкости, а потом «расфасованы» по литровым банкам, спокойно стоят на протяжении всей зимы в комнатных условиях. Для их хранения подойдут полки кладовой, антресоли мебели в прихожей, а в условиях собственного дома – подвал, погреб или гараж. Срок хранения – до 2 лет, но лучше успеть съесть их за 6 – 8 месяцев: крышки могут начать ржаветь, а плоды — плесневеть и дрябнуть. В итоге от пикантного кисло-острого вкуса не останется ничего.

Калорийность

Квашеные огурцы – низкокалорийный продукт: в 100 г содержится всего 12,2 ккал. Многие диетологи рекомендуют включать их в рацион человека, следящего за своей фигурой или придерживающегося ограничений в питании: «принося» минимум калорий в организм, огурцы одновременно легко насыщают человека, без труда заполняя пространство желудка.

Польза и вред

Полезные свойства:

• Богаты клетчаткой, витаминами А, В, С, Е, РР, Н, минералами (кальцием, магнием, железом, натрием, хлором, марганцем, фосфором, серебром). А это значит, что продукт благотворно влияет на состояние иммунной системы, укрепляя ее и тем самым улучшая самочувствие человека.
• Обладают абсорбирующим свойством: легко выводят из организма различные токсичные вещества.
• Способны понизить температуру тела, помочь облегчить боль при ожогах.
• Облегчает процесс дефекации, помогая бороться с запорами.

Однако далеко не всем квашеные огурчики пойдут на пользу. Стоит воздержаться от подобного лакомства тем, у кого:

• В анамнезе есть диагнозы «язва желудка и двенадцатиперстной кишки», «гастрит», «пороки сердца и почек».
• Есть склонность к диарее.
• Часто возникают аллергические реакции на продукты питания.
• Кормящим мамочкам: их поедание может вызвать усиленное газообразование как у мамы, так и у малыша, которого она кормит грудью.

Квашение огурцов – не хлопотное дело. Подготовив все ингредиенты, огурцы, тару, без особых хлопот можно приготовить вкусную и полезную консервацию, которая идеально подойдет и к кашам, и к картошечке, и к мясу, и к рыбе. Поставить тарелочку с огурчиками можно и в обычный день, и на праздничное застолье. Приятного аппетита!

Читайте далее: