Лук и шашлык

Репчатый лук является основным, помимо мяса, компонентом чуть ли не в каждом рецепте приготовления шашлыка. Давайте порассуждаем о важности лука.

Лук должен быть репчатым. Красным ли, золотистым ли, злым и пробирающим до слёз, или сладковатым. Без разницы.

Зелёный лук для маринования шашлыка не годится. Лучше подать перья зелёного лука к готовому шашлыку. Или посыпать куски жареного мяса мелко нарезанным зелёным луком. Всё зависит от ваших личных предпочтений. Это касается и остальной зелени – укропа, петрушки, кинзы. Запоминаем: мариновать только в репчатом луке, а зелень подавать к готовому шашлыку. Как и специально маринованный лук.

Лук должен быть сочным. Мы добавляем лук в маринад исключительно ради его сока. В шашлычных рецептах всегда указано большое количество лука. Начинаешь чистить лук, затем резать кольцами, и думаешь – куда так много. Но желание сэкономить на луке надо гнать прочь. В хорошем шашлыке сочного репчатого лука должно быть много.

Зимой шашлычное затишье. Но вот наступает весна, народ открывает шашлычный сезон. В это время в магазинах продают старый прошлогодний лук. Режешь его, а одёжки совершенно сухие. Из такого продукта сок надо выжать по максимуму. Как это сделать?

— Увеличить массовую долю продукта в рецептуре.

— Или забыть про кольца и нарезать лук очень мелко. Даже можно слегка измельчить лук в блендере.

— Или можно нарезать лук как обычно, колечками. Слегка присолить и поперчить его. Перемешать руками. Дать постоять немного до выделения сока под воздействием соли. Соль здесь выступает в роли обезвоживающего средства. Ещё раз перемешать, плотно помять руками. Вот теперь лук дал сок, можно его добавлять к мясу. Чтобы драгоценный луковый сок не пропал, возьмите один кусочек мяса, протрите им дно и стенки ёмкости для лука насухо.

— Или воспользоваться каждым из способов. Часть лука мелко измельчить. Отборные красивые луковые кольца выдержать в соли. И количество лука, указанное в рецепте, увеличить.

Лук не просто добавляется к мясу и перемешивается. Необходимо прикладывать усилие. Массировать мясо, как бы вдавливая в него лук. В мясо надо вдавить как можно больше лукового сока. Я думаю, что именно по этой причине говорят: «Шашлык не терпит женских рук». Представьте, каково женщине замариновать более 10 кг мяса на огромную компанию. Однако, приготовить 1-2 кг для своей семьи любому под силу.

Кольца лука. Много споров идёт про необходимость жарить лук вместе с кусками мяса на шампурах. Я вот жареный лук люблю. Поэтому стараюсь не брать на шашлык крупные луковицы. С большими кольцами лука всегда проблема. Всегда отбираю несколько маленьких и средних колечек, откладываю их в сторону. Мариную мясо как положено. Перемешиваю, не жалея сил. При этом часть хрупких колец ломается. После тщательного перемешивания приподнимаю рукой или отодвигаю в сторону как можно больше кусков мяса. Другой рукой аккуратно кладу в тару для маринования несколько отложенных колец лука. Прижимаю мясом. Снова кладу несколько колечек лука. Снова прижимаю мясом. И только теперь ставлю под гнёт.

Жарю лук на отдельных шампурах. Часто переворачиваю, чтоб не подгорел. Или жарю вместе с мясом. Насаживаю самые маленькие кольца лука, в диаметре меньше кусков мяса. Располагаю лук между мясом. Колечки покрупнее закручиваю на шампуре «восьмёркой». Главное, чтобы лук не свисал.

Из оставшегося не у дел маринованного лука можно приготовить соус. Попробуйте этот лук мелко порезать, слегка обжарить на сковороде и добавить в кетчуп. Получится соус для шашлыка.

Читайте далее: