Доступная сладость. Как делают сахар из свеклы: технология производства

Продукт, без которого сложного представить нашу жизнь – сахар. На него всегда большой спрос среди населения и в пищевой промышленности, поэтому производство сахара является весьма прибыльным бизнесом.

Несмотря на его вкусовые качества, добывать этот продукт можно из тростника, пальмового сока, крахмального риса, проса или сахарной свёклы, но результат один и тот же – сахароза, вне зависимости от её происхождения. В России для производства сахара используют сахарную свёклу, но почему и как из овоща получить рафинад?

Из какого корнеплода делают в России?

Свёкла – распространённый на территории России овощ, первые упоминания о котором появились задолго до Древней Руси. С тех пор было выведено множество её сортов, но получение сахарозы возможно только из сортов сахарной свёклы корнеплодной формы, однако в производстве используются только те, в которых содержание сахара превышает 20%.

Чаще всего это искусственно выведенные сорта и гибриды – Манеж, Кристалл, Несвижский. Для выращивания на грядке подойдут сорта Араксия и Бигбэн, они отличаются высокой урожайностью, и уровень сахарозы в них примерно равен 15,8%.

Оборудование для переработки и технология производства: как добывают?

Прежде чем получится сахар, свёкла должна пройти несколько технологических этапов на производстве.

Подготовка

Главная его задача – очистить корнеплод от песка, грязи, камней, кусочков металлов и т.д. Для начала свеклу промывают и пропускают через несколько «ловушек». После избавления от всего лишнего, свеклу промывают в воде с температурой не выше 18 градусов по Цельсию. Затем промывка хлорированной водой и сушка.

Оборудование:

• ловушки камней, песка, ботвы и т.д.;
• моечные машины;
• ленточный транспортер;
• гидротранспортеры;
• водоотделители.

Измельчение

Ленточный транспортер взвешивает и доставляет свёклу в бункер-накопитель. Измельчение здесь может происходить с помощью центробежных, барабанных или дисковых свёклорезок. В результате получается стружка 4-6 мм шириной и 1,2-1,5 мм в толщину. От размеров стружки во многом зависит возможное количество сахара.

Оборудование:

• весы;
• конвейер с магнитным сепаратором;
• свёклорезка.

Диффузия

Для устранения условий развития микрофлоры в жидкость добавляют формалин (0,02% от общей массы продукта). Конечный продукт на этом этапе – диффузионный сок, мутная жидкость с большим содержанием мезги (далее мезга отделяется).

Второй продукт – свекольный жом. Он прессуется и отправляется либо на корм скоту, либо на сушку.

Оборудование:

• диффузионная установка;
• ловушка мезги;
• сушилка для жома;
• пресс.

Очистка диффузионного сока

Сок, полученный после диффузии – это сложная смесь из множества органических веществ самой разнообразной природы. Для очистки сока от этих примесей проводится процесс дефекации.

Он проводится в два этапа. Сперва обработка сока известковым молоком. При этом раствор становится щелочным и нейтрализуются органические кислоты, выпадают в осадок белки. Продукты реакций других примесей осаживаются тут или вымываются на следующем этапе – сатурации (процесс насыщения раствора углекислым газом).

Затем раствор фильтруют и вторично сатурируют. Перед этим, при необходимости, иногда проводится повторная дефекация. Далее получившийся прозрачный, но все еще окрашенный раствор подвергается процессу сульфитации. Это помогает обесцветить раствор, понизить вязкость жидкости.

Оборудование:

• аппарат дефекации;
• фильтр с подогревательным устройством;
• сатуратор;
• сульфинатор;
• отстойник;
• фильтр.

Сгущение и кристаллизация

В стеклянных колбах вакуум-аппарата раствор сахарозы вываривают при пониженном давлении до образования кристаллов. Выпавшие кристаллы отделяют друг от друга на центрифугах, проводят ещё несколько этапов окончательной обработки, после чего получается сахарный песок.

Оборудование:

• вакуум-аппарат;
• центрифуга;
• испарительные установки с концентратором;
• сушильная установка.

Все процессы контролируются людьми с помощью мониторов. При необходимости производство можно остановить и устранить неполадки.

Сколько «песка» получают из 1 тонны корнеплода?

Из 1 тонны свёклы получается примерно 100-150 кг сахара. Это во многом зависит от техники выращивания корнеплодов, природных условий, а также от эффективности этапа измельчения на производстве.

Как производят в домашних условиях?

Инвентарь

1. Сахарная свёкла.
2. Эмалированная посуда (кастрюля).
3. Деревянная ложка, нож.
4. Марля.
5. Холщовый мешочек.
6. Металлическая плоская форма.
7. Пресс.
8. Плита.

Процесс изготовления: как делается правильно?

Жидкий сироп

1. Свёклу тщательно промыть и очистить от ботвы.
2. Поставить кастрюлю с водой на газ, после закипания поместить в неё свёклу, варить около часа.
3. Через час вытащить овощи, остудить до комнатной температуры и очистить от кожуры.
4. Подготовленную свёклу нарезать тоненькими ломтиками (не толще 1 мм) и поместить в холщовый мешочек под пресс. Если пресса нет, скрутите мешочек вручную по примеру отжима белья после стирки. Полученный сок следует собирать в эмалированную посуду, чтобы не допустить потемнения раствора.
5. Залить первый жом кипятком в отношении 1:1/2, дать настояться 30-40 минут, слить лишнюю воду из посуды и повторить процесс отжима.
6. Нагреть собранный сок до 70-80 градусов и процедить через марлю.
7. Варить, помешивая, до нужной густоты.

Твёрдый продукт

1. Проделать рецепт, указанный выше, и уварить сироп в густую массу.
2. Вылить её в плоскую металлическую форму.
3. Охладить.
4. После кристаллизации массы, вынуть её из посуды и поделить на куски желаемой формы (для получения сахарного песка, растолочь в порошок или намолоть).

Сложный процесс, проходящий в несколько этапов и требующий тщательного контроля – превращение свёклы в один из наиболее важных ингредиентов многих блюд. Но попробовать вывести сахарозу из свёклы можно и на кухне в домашних условиях, и разница между этими продуктами будет минимальной.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть процесс получения сахара из свеклы на видео далее: