Свиное сердце на сковороде в кляре

Субпродукты относятся к бюджетным видам мяса, однако многие хозяйки не спешат их покупать, так как не умеют правильно готовить. Наша кулинарная мастерская сегодня посвящена приготовлению свиного сердца в сковородке.

Это блюдо заслуживает особого внимания. Кто любит субпродукты, знает, что сердце требует особенной кулинарной обработки, так как оно состоит из жестких мышечных волокон. Как приготовить свиное сердце вкусно на сковороде, чтобы оно было нежным и мягким, а не резиновым? Попробуйте сделать а-ля отбивные в кляре, это очень легко и сердце получается мягким и сочным.

Но, для получения идеального результата сердце нужно предварительно отварить, добавляя для аромата и вкуса специи и овощи. Если это свиное сердце молодого животного, то отведите на варку полтора часа, если от взрослой тушки, то два часа. Если вы приобрели говяжье сердце, варите его два-три часа (время термообработки также зависит от размера продукта).

Выглядит это блюдо просто празднично и оригинально. Особой разницы нет, какое взять сердце – свиное или говяжье. Главное, чтоб оно было свежим и качественным.

Как правильно выбрать сердце

• Отдавайте предпочтение свежему охлажденному продукту, а не замороженному. Свежее мясо вкуснее и полезнее.
• Внешне свежее сердце – темно-красного (или бордового) цвета, на поверхности имеет светлые прожилки и немного жира бело-молочного оттенка. Если сердце старое, то жир имеет желтый оттенок.
• Поверхность качественного продукта должна быть немного влажной, а не подсохшей, на поверхности должны отсутствовать всяческие пятна и липкий налет.
• Свежее сердце имеет приятный мясной аромат, а кисловатый специфический запах свидетельствует о порче продукта.
• При покупке надавите на охлажденный субпродукт пальцем. Если вы ощутили упругую структуру, то сердце свежее. У замороженного товара упругость проверить не удастся.
• Наличие остатков крови в камерах и сосудах говорит в пользу качества продукта.

Ингредиенты:

Как пожарить

Выкладываем на столешницу два свежих свиных сердца, обязательно промойте их в прохладной воде. Если вы купили замороженные субпродукты, заранее выложите на стол и пусть они оттают.
Берём лук, морковку, всё чистим и промываем водой. Выкладываем свиные сердца в кастрюлю, добавляем лук с морковкой, заливаем до верха водой.

Включаем огонь, высыпаем чайную ложку соли, горошины перца душистого, лавровые листики.
Когда вода закипит, снимаем пенку, плёночки и сделайте минимальный огонь. Варим сердца долго, часа два, чтоб они были мягкими. Проверить готовность можно при помощи вилки. Если мясо легко прокалывается, не ощущается жёсткости, то оно готово.

Через время выкладываем сердечки на тарелку, чтоб они остыли.

Совет

Бульон, оставшийся после варки сердца, не выливайте. Он подойдет для приготовления первых блюд, соусов. Главное, чтобы бульон не был серым и мутным. Для достижения этой цели, нужно слить первую воду, в которой варите субпродукт, через 3 минуты после ее закипания. Когда закипит вторая вода, тщательно снимайте шумовкой хлопья с поверхности. Если все же в бульоне осталось немного шума, процедите его через марлю перед варкой супа.

Сердца остыли, нарезаем их как на отбивные вдоль.
Делаем кляр. Взбиваем хорошо яйца венчиком, добавляем немного соли, смесь специй для мяса, молоко, снова перемешиваем и высыпаем муку. Он должен быть по консистенции как магазинная сметана. Пусть кляр минут пять постоит, тогда мука размякнет и в нем не будет никаких комочков.
Включаем плиту, ставим сковороду и наливаем подсолнечное масло. Когда пойдут пузырьки, обмакиваем в кляр кусочек сердца и выкладываем на сковороду. Таким образом, заполняем всю сковороду.

На заметку

• Чтобы кляр лучше обволакивал мясо и не слишком стекал, рекомендуется перед погружением в него обвалять мясные пластинки в пшеничной муке.
• Кроме кляра для обжарки мяса можно использовать пшеничные или ржаные сухари.

А теперь давайте разберемся, сколько готовится свиное сердце на сковороде. Огонь делаем медленный, когда кляр начнёт румяниться с одной стороны, переворачиваем лопаткой каждый кусочек сердца. На обжарку слайсов с каждой стороны уходит примерно по 5 минут. Главное, чтобы кляр приобрел золотистый цвет. Не переживайте, что мясо останется внутри сырым, ведь мы его заранее отварили.
Так мы жарим все кусочки свиного сердца в кляре с двух сторон. Выкладываем их сначала на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтоб лишнее масло стекало.

Не забывайте добавлять масло в сковороду, чтоб сердце не подгорело, хорошо обжаривалось, а не сушилось.

Потом перекладываем жареное свиное сердце в кляре на блюдо и украшаем зеленью базилика или любой другой.

На заметку:

1. Очень часто готовят отбивные из свиного сердца в кляре. От вышеописанного рецепта это блюдо отличается тем, что сердце перед жаркой не отваривают, а в сыром виде разрезают на тонкие пластины (примерно 5-7 мм), отбивают кулинарным молоточком, затем окунают в кляр и обжаривают. Также вы можете ознакомиться с рецептами салатов из этого свиного субпродукта.
2. Сердце богато белком, фосфором, калием, йодом и железом, в нем мало жира и оно менее калорийно, чем обыкновенное свиное мясо. Диетологи рекомендуют, есть блюда из сердца тем, кто следит за весом. Калорийность свиного сердца составляет 118 Ккал/100 г, говяжьего – 96 ккал. Эти данные касаются отварного сердца. Что касается жареного сердца в кляре, его питательная ценность выше на 50 Ккал за счет кляра и масла, которое впиталось во время обжарки.
3. Сколько готовится говяжье сердце, зависит от толщины пластинок, от возраста тушки, которой принадлежало сердце и от того, обжариваете ли вы сырые мясные пластинки или предварительно отваренные. Пластиночки или нарезанную соломку из отварного сердца достаточно обжарить на раскаленном масле в течение 5-7 минут. Если кусочки сырые, их обычно обжаривают со всех сторон в течение 15 минут, затем наливают в сковородку немного воды (чтобы она наполовину покрывала мясо), накрывают крышкой и продолжают тушить в течение часа, периодически добавляя воду. Целиком говяжье сердце не жарят, так же, как и свиное.
4. Хороший способ – сначала замариновать тонкие слайсы из сердца на несколько часов, потом отбить пластинки кулинарным молотком, проколоть в нескольких местах тендерайзером, а только после этого жарить (в натуральном виде или в кляре). В таком случае процесс жарки сократится до 15-20 минут. Огонь не делайте слишком большим, чтобы ускорить работу, иначе снаружи слайсы быстро зарумянятся, а внутри останутся полусырыми.
5. Если вы приобрели сердце старого животного и даже после долгой варки оно остается жестким, не выбрасывайте продукт. Отварное сердце можно перемолоть через мелкую сетку мясорубки, соединить с обжаренными кусочками репчатого лука и вы получите превосходную начинку для пирожков. Этот же готовый фарш можно использовать для приготовления макарон по-флотски.