Каперсы – что это такое и куда их добавляют, интересные рецепты

Каперсы – цветочные бутоны и ягоды одноименного растения, которые можно (и нужно!) использовать в кулинарии. Придают неповторимую пикантную нотку сложным соусам, салатам и овощным гарнирам, а также мясным или рыбным блюдам.

1. Как растут каперсы. Ботаническая справка
2. Что такое каперсы в кулинарии
3.  Польза и противопоказания
   1. Полезные свойства каперсов
4. С чем едят каперсы
   1.  Сборная солянка
   2. Итальянская капоната
   3.  Салат с каперсами для стройной талии
5. Чем заменить каперсы в блюдах
   1.  Каперсы из настурции

Те, кто далёк от восточной или средиземноморской кухни могут не знать, что такое каперсы и как они выглядят. Однако сегодня таинственный продукт свободно продаётся в супермаркетах и познакомиться с ним поближе не составляет особого труда.

Ягоды употребляют в пищу намного реже и не только переработанными, но и свежими.

Как растут каперсы. Ботаническая справка

Стелющийся кустарник каперсы колючие (Capparis spinosa) с красивыми, крупными бело-розовыми цветами выращивают не только для получения плодов, но и как декоративное растение, востребованное в ландшафтном дизайне.

Родиной этого экзотического представителя субтропической флоры считается Средиземноморье, хотя он распространен также в Азии, Крыму и на Кавказе. Почти все части растения: корни, ягоды, почки, молодые побеги, цветы и семена используются в народной медицине.

Предполагают, что название кустарника происходит от острова Кипр. Каперсник неприхотлив – он легко выдерживает палящее южное солнце и «не боится» скалистого грунта. При этом растение обильно цветёт в течение всего лета и считается великолепным медоносом.

О пользе и вкусовых качествах каперсов было известно ещё в 3 тысячелетии до н. э. Эта уникальная пряность упоминается в «Эпосе о Гильгамеше», который относят к древнейшим литературным памятникам нашей цивилизации.

Помимо дикорастущих каперсов, существуют и сортовые культуры с улучшенными пищевыми свойствами. Промышленным производством изысканной пряности занимаются в Северной Африке, Испании, Италии и Франции. Самые вкусные бутоны поступают к нам с острова Тира в Эгейском море, где почва обильно удобряется вулканическим пеплом.

До сегодняшнего дня почки и плоды каперсов собирают вручную, при сухой, ясной погоде. Бутоны сортируют по размеру при помощи сита: экземпляры, не достигающие в диаметре 1 см, с плотной структурой имеют наиболее нежный и тонкий вкус. И ценятся гурманами соответственно.

Ягоды – продолговатые стручки с красноватой мягкостью, своей сладостью напоминают арбуз. Их едят сырыми или делают варенье. А вот маринуют плоды крайне редко, поскольку вкус их становится слишком насыщенным и нравится далеко не всем.

Что такое каперсы в кулинарии

Для приготовления блюд используют, в первую очередь, незрелые бутоны. Именно их и называют каперсами в кулинарных рецептах.

Свежие бутоны обладают выраженным горьковатым привкусом и не годятся в пищу. Поэтому сразу после сбора их завяливают на открытом воздухе, а затем как минимум 3 месяца выдерживают в солевом растворе с добавлением либо уксуса, либо оливкового масла. Иногда каперсы укладывают в стеклянные ёмкости и просто пересыпают солью. При таком способе консервации, продукт может храниться в течение нескольких лет.

Лучший сорт каперсов – «non pareil», с диаметром бутонов до 7 мм. Самые крупные экземпляры, называемые «grusas» достигают 14 мм и более. Они слегка терпкие, с ярким пряным ароматом, одновременно напоминающим корнишоны, оливки и горчицу в очень сложном, но приятном сочетании.

В наших магазинах средиземноморский деликатес продаётся маринованным только в уксусе, без добавления масла. От этого вкус пряности ухудшается, зато срок годности значительно увеличивается.

Ситуацию можно улучшить, залив каперсы маринадом собственного производства, приготовленным по приведенному ниже рецепту.

1. В оливковое масло добавим душицу, тимьян, орегано, базилик и розмарин и прогреем смесь на водяной бане, чтобы травы «отдали» свой аромат.
2. Извлечём почки каперсника из уксусного раствора и тщательно промоём.
3. Вновь поместим продукт в банку и зальём тёплым ароматизированным маслом. Когда маринад полностью остынет, консервацию на 2 – 3 дня помещают в холодильник, после чего создают с её помощью кулинарные шедевры.

Также маринуют плоды. Их тоже можно встретить в продаже, но гораздо реже.

Плоды используют для украшения мясных и рыбных блюд, добавляют в солянки. Можно эффектно подать язык с отварной картошкой в виде закуски, украсив плодами каперсов. И простое блюдо сразу преобразится:

 Польза и противопоказания

Изначально различные части каперсника, в том числе и цветочные бутоны, использовались как лекарство.

Официальная медицина признаёт, что растение эффективно борется с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями, нормализует деятельность щитовидной железы, устраняет воспалительные процессы, в том числе и хронические, уменьшает болевые ощущения.

Полезные свойства каперсов

1. Бутоны каперсника содержат практически все витамины и микроэлементы. Особенно богаты они рутином, который делает сосуды более эластичными, препятствует образованию тромбов, улучшает зрение, стабилизирует сердечное давление, а также повышает иммунитет.
2.  А ещё каперсы – это мощный антиоксидант, при регулярном употреблении способный продлить нашу молодость и сохранить красоту. Диетологи рекомендуют употреблять продукт с мясом, чтобы нейтрализовать вызванные белковой пищей окислительные процессы.
3.  Флавонол кверцетин, который также есть в бутонах, по мнению учёных способен противостоять образованию злокачественных опухолей на генетическом уровне. Его уже назвали «противораковой бомбой», которая помогает в первую очередь при проблемах с репродуктивными органами у мужчин и женщин. Кроме того, вещество снижает риск возникновения аллергических реакций, благотворно влияет на органы дыхания и кишечник.
4.  При плохом аппетите, следует добавить к блюдам немного каперсов – и еда вновь будет доставлять наслаждение. Целебная приправа поможет наладить пищеварение и очистить организм от токсинов.
5.  Регулярно употребляя почки каперсника, можно снизить уровень сахара в крови, поэтому продукт полезен и для диабетиков.
6.  Крепкие кости, роскошные волосы и свежая, чистая кожа – всё это гарантированно поклонникам каперсов. Дерматологические заболевания останутся в прошлом, если включить средиземноморский деликатес в своё меню.

Не рекомендуется продукт беременным и кормящим женщинам.

С чем едят каперсы

Поскольку популярная в Средиземноморье приправа у нас малоизвестна, хозяйки теряются, не зная в какие блюда и как именно её добавлять.

С кулинарными экспериментами в данном случае лучше повременить, но есть продукты, гарантированно сочетающиеся с пикантными каперсами. Это:

• Мясо любое (курица, говядина, телятина, баранина, свинина) в самой разной обработке: жареное, тушёное или отварное.
• Рыба
• Морепродукты
• Овощные салаты
• Многокомпонентные соусы, в том числе майонез, тартар и бешамель.
• Рассольные сыры
• Яйца
• Пряная зелень: петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей
• Макаронные изделия
• Масло: оливковое или сливочное

Выбирая блюда с каперсами для своего меню, не старайтесь придумать что-то экзотическое. Самые привычные супы, рагу и салаты «зазвучат» по-другому, если в них добавить совсем немного этого продукта.

Отметим, что ароматные бутоны являются обязательной составляющей классического оливье и солянки. Например, вот так выглядит рыбная солянка с каперсами:

Приведем несколько характерных интересных рецептов.

 Сборная солянка

Этот густой аппетитный суп ценится гурманами за необычный, насыщенный вкус и простоту приготовления. Секрет солянки – в правильно подобранном сочетании мясных продуктов, наваристом, концентрированном бульоне и особых «изюминках», дающих свой, неповторимый аромат. Среди таких вот «тайных» ингредиентов числятся и каперсы.

Итак, записываем рецепт.

 Нам понадобится:

• 300 г мяса (свинина, говядина или курица на выбор)
• 700 г смеси из охотничьих колбасок и деликатесных копчёностей
• 150 г солёных огурцов (лучше бочковых)
• 100 г рассола
• 2 луковицы среднего размера
• горсть каперсов
• 50 г маслин
• 1 ст. л. растительного масла
• 50 г томатной пасты

для подачи:

• зелёный лук
• 1 лимон

Приготовление

1. Отварим мясо до готовности. Класть его нужно в холодную воду, чтобы бульон получился насыщенным.
2.  Охлаждённое мясо нарежем тонкой соломкой.
3.  Аналогично поступаем с копчёностями и колбасками. Затем нарезку слегка обжарим.
4.  На разогретой сковороде подрумяним измельчённый лук, добавим нашинкованные огурцы и всё вместе потомим около 5 минут.
5.  Вливаем к овощам томат и тушим ещё 10 минут. В результате получаем заправку, которую следует добавить к мясному бульону и тщательно размешать.
6.  Основа для солянки готова. К ней добавляем копчёности, мясо и огуречный рассол, доводим до кипения и держим на огне 5 минут. Уже перед выключением кладём маслины и мелко нарезанные каперсы.
7.  Солянку подают в порционных тарелках с ломтиками лимона и зелёным луком. При желании можно приправить суп сметаной и любой зеленью, которая нравится.

Если соберетесь готовить, изучите наш сборник лучших рецептов солянки.

Итальянская капоната

Речь идёт об овощном рагу, которое готовят на Сицилии. Его подают как гарнир к мясу или самостоятельную закуску в горячем или холодном виде. Подобно всем блюдам средиземноморской кухни, капоната очень лёгкая, полезная и невероятно вкусная.

Нам понадобится:

• 400 г консервированных помидоров
• 700 г баклажан
• оливковое или любое растительное масло без запаха для обжаривания овощей
• 3 ст. л. красного винного уксуса
• 3 – 4 дольки чеснока
• пучок свежей зелени базилика
• 1 луковица
• 2 ст. л. каперсов
• кедровые орешки для топика

 Приготовление

1. Мелко нарезанные баклажаны, полукольца лука и пропущенный через пресс чеснок обжарим на разогретом оливковом масле, постоянно помешивая, около четверти часа. Огонь должен быть несильным, чтобы овощи не пригорели.
2.  С помидоров снимем кожицу, нарежем кубиками и добавим к остальным ингредиентам. Туда же вольём оставшийся в банке рассол, уксус и каперсы.
3.  Тушим под крышкой в течение 15 минут, время от времени помешивая. Перцем и солью лучше приправить в самом конце готовки, тогда же кладём измельчённый свежий базилик. Всё перемешаем и снимем с огня.
4.  Отдельно на сухой сковороде немного обжарим орешки. Ими посыпают готовое блюдо сразу перед подачей.

 Салат с каперсами для стройной талии

Великолепный ужин для тех, кто следит за фигурой и хочет питаться правильно. Сочетание тунца и запечённого перца можно считать классическим, при этом салат, как и любое блюдо, куда добавляют каперсы, имеет экзотическую нотку.

 Нам понадобится:

• 8 крупных болгарских перцев
• 400 г тунца в собственном соку
• 1 небольшая красная луковица
• любые листья салата (руккола, айсберг, ромен и т. д.)
• оливковое масло
• 1 ст. л. сока лимона
• 1 долька чеснока
• небольшой пучок шнитт-лука и петрушки
• 2 ст. л. каперсов
• соль и перец по вкусу

 Приготовление

1. Очищенные и разрезанные пополам перцы запекаем в разогретой до 200ºС духовке в течение 10 минут, пока кожица не почернеет. Перекладываем горячие овощи в пакет, завязываем и ждём 15 минут.
2.  Далее снимем с перцев кожицу, нарежем крупными полосками и поместим в салатную миску.
3.  Туда же добавим нашинкованный тонкими кольцами лук. Сделаем заправку из пропущенного через пресс чеснока, лимонного сока и масла, польём ею овощи.
4.  Теперь очередь тунца. Его нарезаем некрупными кубиками и смешиваем с остальными ингредиентами. Посыпаем шнитт-луком, петрушкой и нарезанными каперсами. Перчим и солим.
5.  На промытые салатные листья выкладываем наше блюдо и подаём к столу.

Посмотрите видео о приготовлении пикантного соуса с каперсами для подачи мясных стейков:

Чем заменить каперсы в блюдах

Почки каперсника для нас экзотика, не всегда доступная из-за высокой цены или других причин.

Если же хочется добавить блюдам пикантности, можно найти сходные по вкусу «родные» продукты. Например, всё в том же оливье каперсы давно заменили солёными огурцами.

В мясные или рыбные блюда добавляют оливки (их вкус больше похож на каперсы, чем у маслин).

Для салатов часто применяют маринованные стручки настурции или пикули – пряную смесь мелких овощей.

О красивых «огненных» цветах, которые можно встретить практически в каждом палисаднике или на городских клумбах хочется упомянуть особо.

Настурция родом из Южной Америки, где её бутоны и незрелые плоды веками используют как приправу. У нас же это скорее декоративное растение, чем пряность, предназначенная для кулинарии.

Тем не менее, маринованные плоды и почки настурции по вкусу или полезным свойствам ничем не уступают каперсам, а обойдутся в разы дешевле. Будем готовить?

 Каперсы из настурции

 Нам понадобится:

• ½ л воды
• 1ст. л. соли (без верха)
• 1 ст. л. сахара
• 2 – 3 ст. л. 9% уксуса
• душистый перец горошком
• 2 бутона гвоздики
• лавровый лист

 Приготовление

1. В закипевшую воду добавим соль, сахар, пряности, можно дополнительно взять смесь «Прованские травы». В самом конце вливаем уксус.
2. Бутоны или стручки настурции опустим на 3 – 4 минуты в крутой кипяток, достанем и повторим процедуру ещё раз.
3. После этого зальём продукт маринадом, который для прозрачности процеживают через мелкое сито. Банки с пряностью стерилизуют и закатывают, хранят в погребе или холодильнике.
4. Перед употреблением «каперсы» промывают и на несколько дней помещают в оливковое масло.

Кулинары с мировым именем советуют хотя бы раз попробовать настоящие почки каперсника, в которых целебные свойства так удивительно сочетаются с утончённым вкусом. Это во всех смыслах продукт высокой кухни, стоящий того, чтобы добавить его в семейное меню. Почему бы ни открыть для себя что-то новое, особенно если это по-настоящему полезно?

Читайте далее: