Казан — выбор и уход

Казан – в переводе с тюркского означает «котёл». Кухня Средней Азии базируется на приготовлении пищи в этой посуде.

1. Выбор и покупка казана
   1. Форма
   2. Размер
   3. Материал
2. Подготовка к использованию
3. Уход за казаном

Выбор и покупка казана

Чтобы выбрать казан, нужно определиться со следующими критериями: форма казана, его размер и материал.

Форма

Лучше покупать казан полусферической формы. В нём удобно мешать пищу, ничего не застревает по углам, не пригорает. Это касается приготовления пищи на природе. А вот если вы собрались готовить дома на плите, тогда выбирайте казанок с плоским дном.

Размер

Размеры казанов варьируются от 3-х до 200 литров. В огромных казанах готовят пищу на большое число народа, по большим праздникам. Например, на свадьбу, когда в гости приглашают всю деревню. Для обычной семьи такой казан ни к чему.

Маленькие казаны, напротив, являются походными, их хорошо брать с собой на природу.

Для дачи я считаю оптимальным стационарный казан на 12-20 литров. Если вы больше чем на 10 человек готовить плов не собираетесь, то берите казан на 12 литров. В принципе, можно купить казан и на 8-10 литров. Но тут я бы экономить не стал. Приготовить мало пищи в большом казане можно. А вот наоборот не получится. Если у вас часто бывают в гостях большие шумные кампании, купите казан на 20 литров.

При выборе размера не забудьте определиться с очагом для казана.

Материал

Однозначно рекомендую покупать чугунный казан. Он выглядит добротным, отлично держит тепло. Казаны из алюминия легче (это с одной стороны преимущество), дешевле. Но нагрев у алюминиевых чугунов не такой равномерный, как у чугунных. Да и слишком высокой температуры нагрева они могут не выдержать. В любом случае обходите стороной казаны с тефлоновым покрытием.

Купить казан можно на рынке, в хозяйственном магазине. Но лучший выбор на момент написания данной статьи был в Интернете. Да и цены в Интернет-магазинах зачастую ниже. Рекомендую покупать казан осенью или зимой. В эти времена года спрос меньше, соответственно продавцы предоставляют скидки.

Подготовка к использованию

Новый заводской казан будет немного смазан машинным маслом. Так что необходимо хорошенько отжечь новый казан, тем самым подготовив его к первому и последующему использованиям. Прокалите новенький казан на свежем воздухе, пока не исчезнет запах гари. Затем налейте в казан пол-литра — литр дешевого растительного рафинированного масла и очень сильно разогрейте. Теперь половником или черпаком размешайте масло и смажьте им боковые стенки. Ещё лучше наклонить казан на бок и медленно повращать его в таком положении, чтобы раскалённое масло обтекло все стенки. Только с большими казанами такое вращение будет трудно осуществимо. И ещё будьте осторожны, не обожгитесь. Такая обработка маслом выполняется примерно 5 минут. После обработки казана маслом дайте ему остыть, и вылейте масло. Эту процедуру советуют выполнять производители казанов и прописывают её в инструкции. Будем считать её обязательной. Так мы создаём толстый масляный слой на внутренней поверхности казана.

Кстати, купил я не так давно новый чугунный казан. И производитель заверял, что обжиг казана с использованием масла уже выполнен в заводских условиях. Но я всё равно подстраховался и сделал обработку маслом, от меня не убудет.

Теперь я расскажу то, о чём инструкции не говорят, но что сделать не помешает. Снова хорошо прогрейте казан, сильно так прогрейте. И смажьте внутренние стенки казана тонким слоем масла с помощью тряпочки. Продолжаем нагревать, масло на стенках будет дымить, а масляная плёнка темнеть. Вскоре нестойкие масляные вещества выгорят, дымление прекратится. Будем считать, что масляный слой готов. Можно продолжать нагревать казан и сделать ещё 2-3 подобных тонких масляных слоя. В таком казане  никогда не пригорит и не пристанет ко дну пища.

Во время приготовления пищи в казане в каких-то случаях масляный слой будет нарастать (приготовление плова, жарка мяса, жарка в масле чебуреков, другие рецепты, связанные с приготовлением в масле), а в каких-то — разрушаться (тушение мяса в кислых средах — помидорах или вине). При истощении масляного слоя просто повторяйте время от времени процедуру по наращиванию тонкого масляного слоя.

Уход за казаном

Во время эксплуатации после каждого приготовления пищи необходимо убирать из казана остатки еды, промывать его тёплой водой без моющих средств. Если всё же пища сильно пригорела и без моющих средств не обойтись, снова выполните операцию по наращиванию масляного слоя.

После того, как казан вымыт, рекомендуют налить в него около литра воды и прокипятить, чтобы отстали от стенок мельчайшие жирные частицы еды. Затем слить воду, подождать полного испарения воды и протереть казан тряпкой,  смазанной растительным маслом. Помните, если останется влага, казан может покрыться ржавчиной.

Если чугунный казан не использовался длительное время, то на нём также может выступить ржавчина. В этом случае казан снова надо прокалить и опять протереть тряпкой с растительным маслом.

Если вы стали замечать, что в вашем казане стала пригорать пища (от неправильной эксплуатации казана), надо предпринять такие меры: раскалить казан на огне, всыпать 1 кг соли, и периодически размешивать около часа, пока соль не приобретёт бурый цвет. Затем высыпать соль, остудить казан, и снова прокалить в нем масло.

В завершение напомню, что самым лучшим блюдом, которое стоит готовить в казане, является плов. Готовьте на здоровье! Радуйте родных и друзей!