Лагман из баранины

Лагман в казане — блюдо Среднеазиатской кухни. Длинная лапша ручной работы (чузма) отваривается и заливается приготовленной горячей подливой на основе мяса и овощей. Причём от густоты подливы зависит, первое или второе блюдо у нас получится. Мне по душе средний вариант — густой суп. Готовить это блюдо будем на костре в казане.

1. Ингредиенты

Ингредиенты

• баранина на кости (лопатка) — 1,5 кг;
• лапша — 400 г;
• лук репчатый — 3 штуки;
• морковь — 3 штуки;
• репа — 1 штука;
• помидоры — 4 штуки;
• болгарский перец — 1 штука;
• баклажан — 1 штука;
• картофель — 2 штуки;
• капуста — 100 г;
• вода;
• чеснок — головка;
• жгучий перчик;
• несколько чесночных стрелок;
• зира — чайная ложка;
• кориандр — чайная ложка;
• звёздочка бадьяна;
• соль и чёрный перец по вкусу;
• кинза, базилик, зелёный лук, укроп — по несколько веточек.

Для приготовления узбекского лагмана преимущественно используют мясо барана. Это не удивительно, так как в Средней Азии бараны являются распространённым домашним скотом. Не бойтесь адаптировать рецепт, из говядины тоже получится хорошо. А я, всё же, приготовлю из бараньей лопатки.

Вот посмотрите, какие овощи и специи я буду использовать для приготовления лагмана.

Этот набор можно изменить по своему вкусу. Например, издревле в лагман добавляли репу. Потом её стали заменять картофелем. У меня будет усреднённый вариант. Также я люблю, когда в этом блюде присутствует баклажан, а некоторые считают этот овощ лишним.

И ещё одно допущение. Я не буду делать лапшу вручную, а возьму готовые макаронные изделия высокого качества — итальянские тальятелле. Вот такие гнёзда:

Чистую свежую баранью лопатку, только купленную на рынке, очистить от плёнок. Такой отруб не надо мыть, вымывая водой мясные соки. Затем снять мясо с костей с помощью ножа. А костный остов разделить по суставам. Желательно каждую из трёх получившихся костей разрубить топориком пополам. Так удобней будет обжаривать их в казане. К сожалению, в этот раз топорика у меня не оказалось, поэтому пришлось приложить лишние усилия в момент обжарки.

Поставим казан на огонь, пусть он раскалится как следует. Тем временем подготовим овощи, то есть помоем их, очистим. В первую очередь нам понадобятся репчатый лук, чеснок и помидоры. Лук нашинкуем полукольцами, чеснок нарежем мелко. Помидоры очистим от шкурок и нарежем кубиками.

В раскалённый казан опустим кусочки курдючного сала. Дождёмся, когда вытопится весь жир. Шумовкой выловим слегка коричневые подрумяненные шкварки. Важно не прозевать момент и выловить шкварки вовремя, не дожидаясь, когда они начнут пригорать. В растопленный жир опустить бараньи кости и обжарить их со всех сторон до золотистой корочки.

Как только опустите кости в горячий курдючный жир, распространится неописуемый аромат бараньего мяса. Лагман приготовится не скоро. На голодный желудок будет нелегко управляться возле казана. Уложите шкварки на ломоть чёрного хлеба, присолите, чуть добавьте чеснока и лука. Утолите голод.

Да, рафинированное растительное масло заменит курдючный жир. Естественно, это будет не равноценная замена.

Обжаренные кости извлеките из казана, чтобы они не мешали обжарке мяса и овощей.

И сразу положите в казан куски мяса, нарезанные величиной с кулак. Теперь обжаривайте мясо до образования золотистой корочки. Добавьте лук и продолжайте обжаривать вместе с мясом. Зиру, щепотку кориандра и чёрный перец измельчите в ступке, добавьте в казан. Огонь под казаном сделайте средним. Не забывайте перемешивать куски мяса с помощью шумовки. Вот обжарился лук.

Добавляйте помидоры с чесноком. И мешайте, мешайте. Усильте вкус недостаточно сладких спелых (если у вас такие) помидоров, добавив томатной пасты.

Начинайте резать оставшиеся овощи, если вы этого ещё не сделали. Привлеките для этого занятия помощников.

Как только помидоры разбредутся, добавляйте морковь и репу. Периодически мешайте шумовкой. И минут через пять добавляйте баклажан, сладкий болгарский перец и капусту.

Мешайте и обжаривайте минут 10-15, до умягчения всех овощей.

Верните кости в казан. Залейте обжаренные овощи и мясо водой. Увеличьте огонь под казаном и доведите до кипения. Отрегулируйте пламя так, чтобы бульон слегка кипел. Бросьте в казан жгучий перчик.

Через 15-20 минут добавьте в бульон щепотку семян кориандра, звёздочку бадьяна и мелко порезанные чесночные стрелки.

Так совпало, что этот лагман я готовил как раз в момент пускания чесноком стрелок. Если стрелок нет, добавляйте измельчённый зубчик чеснока.

Добавьте картофель, порезанный кубиками или соломкой. Готовьте ещё 20-25 минут, до готовности картофеля.

Незадолго до готовности мясной подливы-супа поставьте варить спагетти или другую длинную лапшу. Затем откиньте на дуршлаг.

Из готовой подливы шумовкой достаньте куски мяса и кости.

Снимите казан с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться около 10 минут.

Мясо чуть остудите и нарежьте с помощью ножа и вилки на кусочки со стороной 2 см.

Подавайте по возможности в глубоких пиалах — касах. Макаронные изделия разложите по порциям. Добавьте в каждую порцию кусочки мяса. Сверху полейте подливой из казана.

И посыпьте зеленью (кинза, укроп, зелёный лук, базилик).

Приятного аппетита!

Если захотите воспроизвести этот рецепт, то вам наверняка пригодится краткая инструкция:

• В раскалённом казане на курдючном растопленном жире обжариваем мясо.
• Добавляем репчатый лук и продолжаем обжаривать. Добавляем специи.
• Добавляем помидоры и измельчённый чеснок.
• Добавляем морковь и репу.
• Через 5 минут добавляем баклажан, сладкий болгарский перец и капусту.
• Как только все овощи размякнут и обжарятся, заливаем водой, доводим до кипения, опускаем жгучий перчик.
• Через 15-20 минут добавляем немного семян кориандра, звёздочку бадьяна и мелко порезанные чесночные стрелки.
• Добавляем картофель и готовим 20-25 минут.
• Отвариваем длинную лапшу.
• Достаём мясо из казана и нарезаем кусочками.
• Подаём лагман с зеленью.