Как приготовить дымляму по-узбекски с капустой
Дымляму я попробовал в одном кафе в Оренбургской области. Мы зашли позавтракать, хотя время уже близилось к обеду. У входа на огороженную территорию летнего кафе на треногах стояли несколько казанов с пловом, лагманом и прочими блюдами. Дымляму по-убекски только принесли, блюдо было свежеприготовленным, горячим и нетронутым. Вот его я и заказал.
Официантка взяла глубокую тарелку, брала шумовкой по одному крупно нарезанному овощу (картошку, капусту, кольцо баклажана, помидор, морковь). Здесь я и увидел, что овощи выложены слоями. Когда официантка добралась до самого низа, в моей тарелке оказался кусок мяса. Завершил композицию половник бульона. Было очень вкусно, но мало. И я взял добавку.
И вот, когда на дачном огороде созрели все необходимые для приготовления дымлямы овощи, я купил на рынке говяжью лопатку, отделил мясо от кости и начал выкладывать продукты в холодный казан. Как всё просто, думал я. Положил все ингредиенты, поставил казан на огонь и занимайся другими делами. Но ушло наверно полчаса на подготовку мяса и овощей и их закладку в казан.

Ингредиенты на 12-литровый казан:
- Кухня:Узбекская
- Тип блюда:мясо с овощами
- Способ приготовления:в казане
- 3 ч 30 мин
- говядина — 1 кг;
- курдюк — 150 г;
- лук репчатый — 1 кг;
- морковь — 3 штуки;
- болгарский перец — 2-3 штуки;
- баклажаны — 2-3 штуки;
- спелые сочные помидоры — 4 штуки;
- капуста — небольшой качан;
- картофель средний — 7 штук;
- чеснок — 1-2 головки;
- красный острый перчик — 1 штука;
- кинза — пучок;
- соцветия укропа — 2-3 штуки;
- зира, кориандр, сушеный джамбул, сумах, чёрный молотый перец, соль по вкусу.
Как готовить

Говядина и курдючный жир (нарезан тонкими пластинами):

Подготовка продуктов
Мне показалось удобным сначала почистить и нарезать все продукты, а затем не спеша выложить их в казан.
Курдючный жир режем тонкими пластинками.
Мякоть говядины нарезаем крупными кусками размером с полкулака. И добавляем к мясу специи: молотые чёрный перец, зиру, кориандр, сушеный джамбул и сумах. Пусть мясо немного помаринуется, пока мы занимаемся чисткой и нарезкой вощей.
Лук режем произвольно, например, полукольцами. Лука не жалейте и берите побольше.
Морковь режем кружками.
Из болгарского перца удаляем семена и нарезаем соломкой кольцами-полукольцами. Хотя можно порезать перец крупно, порционно.
Помидоры и баклажаны режем кружками.
Картофель чистим и в зависимости от размера режем на 2-4 части, а тот что поменьше оставляем целым.
С капусты снимаем грубые верхние листья, они нам пригодятся, чтобы накрыть выложенные в казан овощи. Остальную капусту порежем в момент закладки.
Закладка в казан
Пластины курдюка выкладываем на дно казана тонким слоем.
На курдюк тонким слоем выкладываем немного лука.
Далее кладём мясо со специями.

Поверх мяса высыпаем весь оставшийся лук и солим столько, сколько обычно кладёте соли на такую порцию мяса.
На лук выкладываем морковь.
Далее болгарский перец.
Потом помидоры.
И баклажаны.
Нарезать капусту крупными тонкими кусками и накрыть всю поверхность. Посолить. Прослойка из капусты какое-то время должна воспрепятствовать проникновению кислого помидорного сока туда, где картофель будет готовиться на пару. Я решил много капусты не класть и закрыл бреши тонкими капустными листами.
Вот теперь закладываем картофель. Перчим, добавляем нарезанную кинзу. Кладём стручок острого перца и чеснок (целиком или разделив на зубки, не чистить). Посыпаем незрелыми семенами укропа (молодого укропа не было, но незрелые зелёные укропные семена дадут ещё больше аромата, так что это к лучшему).
Вот казан почти наполнился продуктами.
Сверху плотно закрываем грубыми верхними капустными листьями.
Накрываем казан крышкой и ставим на сильный огонь.
Сначала огонь должен быть максимально сильным. Чтобы на расплавленном жире начало обжариваться мясо. Чтобы лук выделил много сока, и мясо начало тушиться в этом соке. Чтобы остальные овощи, слой за слоем, выделяли сок. Через 15-20 минут прислушайтесь. Вы должны услышать бурное кипение в казане. Теперь делайте огонь минимальным и поддерживайте его в этом состоянии 2,5 — 3 часа. Мясо и овощи будут тушиться в еле-еле кипящем бульоне. А картофель, возлегая на капусте, будет готовиться на пару.
Вот здесь вам понадобятся навыки приготовления пищи в казане. По правилам игры рецепта крышку открывать нельзя. И вы должны поддерживать слабое кипение, полагаясь на интуицию и слух. Если готовите на газу, проблем не возникнет. А если, как и я, используете дрова, то вы должны иметь навык поддержания требуемой температуры.
Мой чугунный казан имеет толстую алюминиевую крышку. Крышка лежит плотно, но я заметил, как из-под неё тонкой струйкой периодически вырывается пар, еле заметно приподнимая крышку. И тогда я положил на крышку пару кирпичей.
Готовое блюдо снимаем с огня, открываем крышку и удивляемся, как же много бульона дали овощи. А какой ароматный запах! Аппетит разгорается сам собой. Удаляем верхние капустные листья и раскладываем димляму по порциям, в глубокие тарелки (касы). Наливаем бульон.

Действительно, всё просто, не считая долгого ожидания.
Сергей
Утро доброе!
(у нас сейчас утро, правда дождливое)
Вроде внимательно прочитал -неужели это все готовится без добавления воды?! Три часа на костре и ничего не пригорает-присыхает…?
А еще: бараний курдюк — обязательный ингредиент? А если, скажем, просто свиное сало использовать?
И еще еще :): а есть фото самой жаровни т.с., как место для жарки-варки оборудовано? Может печь какую себе сложили, или же простой «подставкой» из кирпичей обходитесь, или же…?
Участочек земли себе приобрел, мечтаю угостить народ(и себя) чем-то этаким…
А у вас тут вкусно!
avtor
Действительно без воды, в овощах воды достаточно.
Вместо курдюка можно налить на дно растительное масло и в него положить мясо. Свиное сало — наверно можно, если готовить со свининой.
У меня казан устанавливается на простую металлическую печку. Вот здесь подробнее несколько вариантов установки казана: https://na-mangale.ru/accessories/ochag-dlya-kazana.html
Да, у нас вкусно, приходите ещё. Обычно, кто покупает казан, начинают с плова, а потом и другие блюда пробуют.
Кофеман
выглядит очень аппетитно, обожаю пловЮ и вообще восточную кухню. Готовлю дома только плов, но подумываю о раширении меню!
avtor
Правильно, расширяйтесь.
Назира
Ваша дымляма — самая настоящая! А то пишут — зажаривать и пр. Все на пару! ВСЁ! И воды не надо, там столько бульона остается! Вообще, ни капли воды, спасибо Вам за НАСТОЯЩУЮ дымляму! Ну,конечно, узбекская кухня и свинина — это что-то. Но на безрыбье… . Это я о тех, кто готовит со свининой. Чувствуется, что Вы настоящий ценитель.И, главное, блюдо-то диетическое.СПАСИБО!
кузовлев
все повторили, но вместо курдюка и говядины простое масло и курица. Не от того, что не было, просто не употребляем. В мультиварке. Конечно, это не как у вас, в казанчике, ясно что идеально не будет. НО!!! ВКУСНЕЕ НЕ ЕЛИ НИЧЕГО, ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!
Иван
Очень вкусно!!! сегодня буду творить по вашему рецепту.