Рассольник: шедевры русской кухни

Рассольник – вкусный густой суп, старинное блюдо русской кухни. Его обязательные ингредиенты — соленые или маринованные огурцы и огуречный рассол. В современной кулинарии встречается даже рецепт из свежих огурцов — достаточно аппетитный суп, но настоящим рассольником его назвать сложно.

В традиционный суп рассольник обязательно добавляют огуречный рассол — он придаёт тот непередаваемый вкус и аромат, который запоминается каждому, кто попробует хоть раз это правильно сваренное первое горячее блюдо.

Немного истории

В старинных русских кулинарных книгах любой рассольник выглядит как рецепт наваристого супа.

Хотя в классической литературе такое название имели ещё и пирожки с начинкой из соленых огурцов и мяса.

В перечень компонентов, кроме огурцов и рассола, обычно входят разные коренья, овощи, мясной, рыбный или грибной бульон, крупы.

Подавали густой суп горячим со сметаной, вареными яйцами.

Вместо хлеба было принято дополнять горячее первое расстегаями, кулебяками или другой выпечкой с несладкой начинкой.

Сейчас калья вместе с рассольником и солянкой представляют отдельное «семейство» пряных супов, каждый из которых имеет свои отличительные особенности.

К примеру, чем отличается солянка от рассольника? В нее кладут соленые огурцы, каперсы, маслины, лимон, соленые грибы, квас. Разумеется, не все эти ингредиенты сразу встречаются в одной тарелке, но огурцы, лимон и маслины считаются обязательными. Также разница этих супов – в большом наборе мясных и колбасных продуктов в первом случае и ограниченном выборе во втором. Но и там, и там мясо либо сразу закладывают в бульон, либо слегка обжаривают с кореньями и овощами. В рецептуре и солянки, и рассольника может быть предусмотрена овощная зажарка с томатной пастой или томатным соком, рубленая зелень нескольких видов и разнообразные специи для придания острого вкусового оттенка. А вот картофель и крупы в солянке отсутствуют.

Секреты и правила приготовления рассольников

Сначала готовится мясной или рыбный бульон, если суп не вегетарианский и не постный. Мясо, птицу, рыбу моют, чистят, нарезают кусочками. Если мясо на косточке, то кость удалять не нужно – костный бульон отличается великолепным наваром. Из рыбы лучше удалить хребет и крупные кости по возможности. Также есть рецепты с потрохами — почками, сердечками и т.д. Из них тоже нужно сварить бульон.

Огурцы добавляют очищенными от кожицы и крупных семян.

Можно нарезать кубиками или тереть на терку — тут всё от индивидуальных предпочтений зависит.

Также допускается сначала притушить их с остальными овощами в масле или же отправлять сразу в кастрюлю.

Рассол вливают в конце, пробуя на вкус. Желательно сперва его прокипятить.

В бульон добавляют разные овощи и корнеплоды. Обычно это стандартный набор: картофель, лук, морковь. Но в зависимости от рецепта в перечень ингредиентов могут входить сельдерей, корень петрушки, томаты, перец болгарский и даже свежая или квашеная капуста. К примеру, в меню некоторых заведений есть «Рассольник домашний» — технология приготовления рассольника домашнего предусматривает именно использование капусты.

Крупы для этих супов применяют самые разные. Так рассольник, если речь идет про рецепт классический, готовиться с перловой крупой, а вот если интересует приготовление рассольника для детского или диетического меню, то лучше взять рис. Вкусны эти первые блюда с пшеном, фасолью, геркулесом, необычны — с гречкой или чечевицей. Практически все крупы добавляют в сыром виде, а вот перловку лучше сначала отварить, иначе само блюдо приобретёт неприятную киселеобразную консистенцию. Фасоль и чечевицу тоже предварительно нужно подготовить — замочить на пару часов в холодной воде.

Приправы, специи и зелень для этого первого блюда важны не меньше остальных компонентов. Подбирать сочетание лучше по своему вкусу, но рецепт вкусного рассольника невозможен без мелконарубленного укропа, молотого черного перца и лаврового листа. А если вы запланировали сделать настоящий рассольник московский, то запаситесь также шпинатом и щавелем.

Но даже если вы точно знаете, как варить рассольник, когда и что добавлять, не забудьте — этот суп получится именно таким как нужно, если настоится хотя бы час.

Разнообразие и особенности наваристых супов

Для большинства из нас рассольник — это густой суп на мясном бульоне с огурцами, перловкой или рисом и заправленный сметаной.

На самом деле разнообразие рецептов просто невероятное и ничем не уступает тем же борщам.

Рыбные, постные, грибные, вегетарианские, с потрохами, копчёностями, фрикадельками, колбасой и даже солёными помидорами — какие только варианты не встретишь!

Наиболее знаменитые рецепты — рассольник классический с перловкой, наваристый ленинградский, более лёгкий московский, а также грибной и рассольник домашний с капустой.

Самый простой рецепт рассольника, а точнее, самый привычный — традиционный с перловкой на бульоне из свинины или говядины. Допускается перловую крупу заменять рисовой.

Ленинградский рассольник очень похож на классический рецепт, но варить его следует только на говяжьем бульоне. Можно добавить также почки.

Московский отличается тем, что в нем нет картошки, зато есть зелень (салат, шпинат, щавель).

Обязательна для московского заправка яично-сливочным льезоном (смесь из желтка и молока (сливок), которая при непрерывном помешивании доводится практически до кипения).

Постный с грибами (сушеными, свежими или замороженными) — незаменимое блюдо не только для постующих, но и для вегетарианцев. В него можно добавить томатную заправку из тушеных овощей и соуса, а также заменить крупу бобовыми — фасолью, чечевицей.

Домашний рассольник иногда причисляют к борщам или щам из-за входящей в состав капусты.

Любые эти супы хороши, если подать их со сметаной. Вареные яйца, сливки, хороший покупной или домашний майонез, льезон — эти варианты тоже улучшат и подчеркнут вкус пикантного пряного горячего блюда.

Полезное видео с рецептом

Для меня лично самый оригинальный рецепт рассольника — с рыбой, например, как в ролике ниже. Но вкус у этого супчика просто невероятный — проверено!