Кулебяка: лучшие рецепты русской кухни

Кулебяка – это закрытый пирог овальной формы со сложной начинкой. Эта выпечка известна издавна. Допускалось делать его приоткрытым как расстегай. Необычной была кулебяка с жидким содержимым. Верх ее срезали и содержимое ели ложками. Но такая подача нехарактерна для русской кулебяки, это, скорее, скопированная традиция чешской кухни – подавать суп или другое первое блюдо в специальном хлебе.

Традиционная русская кулебяка выпекалась с несколькими начинками, разделенными между собой пресными блинчиками, и подавалась в виде отрезанного ломтя на отдельной тарелке.

То есть готовится она по принципу любого закрытого пирога.

По форме своей напоминает французскую булку или батон.

Это позволяет равномерно пропекаться, гарантирует аккуратную нарезку и обеспечивает гармоничное распределение каждого вида начинки.

Чем отличается кулебяка от пирога? В пироге один вид начинки и объем ее меньше объема теста. Начинка для кулебяки в классическом исполнении — это минимум два вида продуктов, отделенных друг от друга блинчиками, и ее больше, чем теста. Тесто в ней – всего лишь «оболочка». Оно должно быть упругим и прочным, чтобы содержимое не просачивалась сквозь него.

Какое тесто для кулебяки лучше?

Традиционно приготовление кулебяки подразумевало использование кислого (дрожжевого) теста.

Оно ставилось на сметане, простокваше, сыворотке, квасе и даже браге.

Сочетание этих продуктов позволяло получать различные вкусы и особенности.

Для сладких кулебяк использовалось сдобное тесто, но такой их вид – редкость.

Классический рецепт дрожжевого теста

Так как по традиции должно быть тесто для кулебяки дрожжевое, сделанное опарным способом, значит, с него и начнём.

Что нужно:

• теплая вода – 0,5 ст.
• теплое молоко — 1,5 ст.
• 1 куриное яйцо
• растительное масло – 0,5 ст.
• мука – 3 с. или больше (тесто «берет» столько, сколько надо)
• «живые» / сухие дрожжи – 25 г / 0,5 ст.л.
• сахар – 2 ст. л.
• соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Дрожжи развести водой с сахаром, всыпать полстакана муки и дать забродить.
2. После в опару влить молоко, слегка взбитое яйцо, всыпать соль, размешать.
3. Муку просеять горкой, в центре сделать углубление и вылить в него жидкость.
4. Аккуратно вымешать тесто, подсыпая муку по необходимости.
5. Тесто должно быть жестким, плотным, но не забитым.
6. Дать подойти в теплом месте дважды. В первый раз обмять, во второй – раскатать для формирования кулебяки.

Пресное тесто для кулебяки

Рецепт такого теста подойдёт для постных вариантов — с грибами, капустой, кашами.

Ингредиенты:

• теплая вода – 2 ст.
• растительное масло – ½ ст.
• мука – 3 ст.
• сахар – 2 ст. л.
• соль – 1 ч. л.

Как готовить:

1. Кулебяку на пресном тесте без дрожжей сделать не сложно и быстрее, чем из классического. В воде растворить соль и сахар, влить масло и размешать.
2. Муку просеять горкой, в центре сделать углубление и вылить в него воду с маслом.
3. Вымешать плотное упругое тесто, подсыпая муку по необходимости. Дать ему полежать минимум 30 минут до готовки.

Как сделать слоеное тесто

Кулебяка из слоеного теста — это не традиционный вариант, но очень вкусный, независимо от начинки.

Наверняка каждый пробовал штрудель с нежными тонкими слоями теста, хрустящего сверху, сочного внутри.

Вот такое впечатление и от кулебяки в этом исполнении.

Компоненты:

• ледяная вода – 1 ст.
• мука – 2 ст.
• соль – 1 ч. л.
• сливочное масло – 400 г.

Приготовление:

1. В холодном помещение или на льду быстро вымешать тесто из муки, воды и соли.
2. Раскатать между листами пергамента в пласт и поставить в холодильник на час.
3. Масло поделить на 2 неравные части; большую раскатать также между листами в пласт, равный двум третям пласта теста.
4. Масло выложить в середину теста, накрыть свободными сторонами пласта теста и раскатать скалкой под бумагой.
5. Остаток масла также раскатать, выложить в середину пласта, накрыть краями теста и снова раскатать.
6. Охладить и можно использовать для приготовления.

Сдобное тесто для кулебяки

В хлебопечке такое делать удобнее в разы, так как требует тщательного замеса, долгой расстойки. Подойдёт больше для сладких пирогов с фруктовой, ягодной, творожной начинкой. Например, можно соединить творог и яблоки, тушеные с медом и изюмом. Последние можно заменить густым яблочным повидлом.

Что нужно:

• теплое молоко – 2 ст.
• яйца – 3-4 шт.
• растопленное сливочное масло – треть стакана
• мука – 3,5 ст.
• живые дрожжи – 25 г
• сахар – 6 ст.л.
• соль – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Дрожжи развести в молоке.
2. Яйца растереть с маслом, солью и сахаром,
3. Соединить все жидкие продукты.
4. Подсыпая понемногу муку вымешать тугое тесто и дать подойти дважды.

Блинчики

Тонкие блинчики нужны для того, чтобы отделить слои начинок, не допуская их смешивания.

Ингредиенты:

• молоко – 1 ст.
• мука – 2/3 ст.
• яйца – 2 шт.
• сахар – 1 ч.л.
• сливочное масло – 1 ст.л.
• соль

Приготовление:

1. Яйца растереть с маслом, сахаром и солью до однородной консистенции и цвета. Развести теплым молоком. Добавить понемногу муку, все время размешивая.
2. Либо взбить в блендере или миксером, главное, чтобы не было комочков.
3. Выпекать очень тонкими на горячей сковороде, смазанной жиром.

Начинка для кулебяки: секреты и тонкости

Начинки для кулебяки определялись временем года и местностью, где жила выпекавшая ее хозяйка. Самыми популярными были начинки:

• овощные — из капусты, репы, лука, гороха, моркови;
• мясные — из птицы, дичи, потрохов. Реже – свинины, говядины, баранины;
• рыбные — свежая, отварная, жареная рыба всех сортов. . Рыбу (палтус, семга, сом, мойва, горбуша) отваривают или тушат с кореньями, добавляют рис. Знаменита начинка из визиги — позвоночного хряща осетровых, такую не единожды упоминали писатели-классики в своих сочинениях;
• грибные — из свежих, жареных, соленых, тушеных, отварных грибов;
• другие — из творога, яиц, крутых каш с разными добавками. Творог сочетается с зеленью и чесноком либо с фруктами и ягодами.

Когда получил распространение картофель, он стал ещё одним видом начинки.

Картошку варят, толкут в пюре с жареным луком, грибами, морковью; добавляют соленые огурцы.

Оптимальными для кулебяки считаются 4-5 видов начинки.

А в книге В. Гиляровского «Москва и москвичи» описывалась двенадцатислойная кулебяка с начинками из мяса, разной рыбы, грибов, цыплят и дичи.

Его приводят в состояние паштета или кашеобразное состояние. Это важно для сохранения формы в ломте и для сходства разных типов начинок.

Как правильно приготовить кулебяку?

Есть несколько способов уложить начинку: ярусами (параллельно) и углами (диагонально).

Ярусами:

1. На раскатанный слой теста выкладывается и разравнивается слой начинки, накрывается пресным блинчиком.
2. Далее выкладывается следующий слой, разравнивается и вновь – блинчик сверху.
3. Таким образом используют все виды начинки.

Углами:

1. На слой теста фарш выкладывается диагонально, косо (клином или горкой) – «на угол» и накрывается блинчиком.
2. Второй слой ложится также косо – утолщенная часть верхнего слоя находится над тонкой частью нижнего слоя.
3. Сформованный пирог оборачивается тонким пластом теста. Так печется кулебяка «на два угла».

Если второй слой отделить блинчиком и уложить ровно (ярусом) третий, то получится кулебяка «на три угла».

Кулебяка «на четыре угла» формируется так: первые два слоя укладываются углами, отделяются блинчиком и поверх распределяются следующие два слоя – тоже углами.

Преимущество такого способа в том, что каждый ломоть имеет свой индивидуальный вкус из-за различного соотношения начинок.

Рецепт кулебяки с курицей

Рецепт этой кулебяки в моей семье называют рождественским, так как готовят у нас его именно к этому дню. Праздничный вариант начинки – копчёная скумбрия. Но поскольку у меня подрастает ребёнок, которому такую рыбу нельзя, приходится отступать от традиций и придумывать другие не менее вкусные начинки.

Отварное куриное филе, курага и овощная пассеровка по отдельности хороши сами по себе, ну а когда они находятся в гастрономическом «союзе», то превращаются в шедевр. К слову сказать, курагу можно заменить черносливом, изюмом или же добавить перечисленные сухофрукты к ней. Главное, не удалять их из рецептуры, потому что общий итоговый вкус складывается из чуть солоновато-островатого мяса, сладкой кураги и нежных, хорошо протушенных и сочных овощей.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Пока тесто расстаивается и подходит, занимаемся начинкой. Отвариваем филе со специями и солью.

Когда мясо готово, не торопитесь его вынимать из бульона. Чтобы оно не стало сухим, а куриное филе грешит этим, пусть полежит в пряном бульоне. Натёртую на средней тёрке морковь и порубленный лук пассеруем на масле на слабом огне с добавлением небольшого количества воды.

Овощи доводим до готовности. Не забываем посолить. Если заметили, что морковка впитала всё масло и сок, долейте воды.
Курагу промываем, заливаем кипятком и даём постоять.

Когда тесто подросло, стало мягким, нежным и пышным, собираем начинку. Филе рвём кусочками.

Курагу нарезаем полосками.

Смешиваем с пассеровкой.

Выкладываем приготовленную массу в середину пласта теста.

Поднимаем края и защипываем их как по длине, так и по ширине. Должен получиться закрытый прямоугольник. Оставляем его при комнатной температуре на минут 30. Затем ставим кулебяку в тёплую духовку. Сначала выставьте 160 градусов и дайте ей ещё немного подрасти. Выпекайте при температуре 180 градусов до золотистого цвета примерно 30 минут.

Кстати, этот рецепт можно ещё назвать “ленивой кулебякой”, так как тут не только тесто уже готовое, но и отсутствуют традиционные блинчики.

Автор: Ksysha0810

Как украсить кулебяку?

Кулебяка формируется аккуратным правильным овалом и укладывается на противень швом вниз.

Из теста плетутся «косички», «жгутики», «веточки» — ими декорируют поверхность пирога до того, как отправляют его испечь.

Кулебяку с мясными начинками украшают «пятачком», «ушками» и «хвостиком» из теста – придают вид поросенка.

Если используются рыбные начинки, то на поверхности «рисуют» чешую, прикрепляют «глаза», «жабры» и «плавники» из теста.

Для красивого цвета корочки ее смазывают взбитым с растопленным сливочным маслом яйцом.

Перед посадкой в духовку нужно аккуратно проколоть изделие в нескольких местах.

Особенности подачи

Кулебяку перед подачей режут тонким острым ножом на порционные куски вертикально.

В куске правильно разрезанного блюда присутствуют все виды начинки.

Если этот пирог подается в качестве самостоятельного блюда, то его поливают соусом: сметанным, грибным, сливочным, укропным, горчичным. Соус подбирают так, чтобы он не приглушал вкусы начинок, а подчеркивал их.

Если кулебяка используется как дополнение к первым блюдам (вместо хлеба), то поливать ее соусом не нужно. Идеально сочетается грибная или капустная кулебяка со сборной мясной солянкой.

Как приготовить отрывной пирог с мясом из дрожжевого теста

Запеченные в духовке куриные ножки в тесте

Сосиска в дрожжевом тесте: идеальная альтернатива бутерброду

Отрывной пирог из маленьких булочек с мясом индейки

Что приготовить из слоеного теста быстро и просто?