Как варить костный бульон

Когда мы готовим шашлыки, стейки, котлеты или купаты, то используем только мясо. Поскольку зачастую мясо продают на костях, то встаёт вопрос о использовании костей в кулинарии. Если у вас нет собаки, то из костей следует сварить бульон. А уж что делать с бульоном все знают: приготовить первое блюдо или какой-нибудь соус.

Ингредиенты:

• кости;
• вода;
• луковица;
• морковка;
• букет гарни;
• соль.

Бульон — дело нехитрое. Кости промываем и складываем в казан. Чтобы готовящийся бульон легче насыщался питательными веществами и чтобы кости легли в казан компактно, следует их разрубить топориком на несколько частей или хотя бы пополам.

Заливаем кости холодной водой. Чаще здесь я не придерживаюсь каких-либо правил. Беру все кости и заливаю необходимым мне в данный момент количеством воды, делая поправку на испарение. При этом кости должны быть полностью покрыты водой. Если вам всё же нужны цифры, то рекомендуется (вычитал в одной кулинарной книге, не помню какой) 1,5 л воды на 1 кг костей.

Ставим казан на огонь. После закипания немного солим и снимаем пену. Делаем огонь тихим, чтобы поддерживалось лёгкое кипение. И варим несколько часов под закрытой крышкой. Костный бульон варят дольше, чем мясной. В кулинарных книгах пишут, что говяжьи кости варят 3,5 — 5 часов, бараньи — 2 — 4 часа, свиные и телячьи — 2 — 3 часа, куриные — и того меньше. Чем дольше варить (не выходя за верхние указанные пределы), тем вкуснее, концентрированнее и наваристее будет бульон. При ограничении во времени эти цифры можно сократить.

За полтора (1,5) часа до готовности для вкуса и аромата добавляем очищенную луковицу, морковку и букет из трав. И снова накрываем крышкой.

Вот был у меня под рукой пучок укропа. Отрезал стебельки, перевязал их нитью и бросил в казан с бульоном. Ещё 2 лавровых листа добавил.

Французы для приготовления бульонов и соусов придумали заготавливать свой набор трав и назвали его букетом гарни. Высушенные веточки петрушки, тимьяна, орегано, розмарина и лавровый лист связываются кулинарной нитью. Хранят такие букеты из трав в сухом прохладном месте. И используют по мере надобности.

Готовый бульон надо процедить, чтобы избавиться от мелких косточек и взвешенных частиц. Можно использовать бульон сразу. Можно на несколько дней убрать в холодильник или заморозить на больший срок.

Естественно, бульон сподручнее варить в домашних условиях в обычной кастрюле, когда можешь с лёгкостью регулировать температуру. Статья написана по итогам приготовления маставы, для которой на бараньих костях готовился костный бульон.