Что означает термин альденте в кулинарии

Кулинария – это целая наука, а значит, в ней используются и специальные термины. Некоторые из них нужно знать лишь профессиональным поварам, но есть и такие, ориентироваться в которых должен каждый. Например, альденте. Что означает это красивое слово, какие правила относительно него существуют, что приготовить по этому принципу и другие вопросы обсудим в статье.

1. Что значит альденте, перевод с итальянского
2. Какие продукты готовят таким способом
   1. Макароны альденте
   2. Овощи
   3. Рис альденте

Что значит альденте, перевод с итальянского

Термин «аль денте» (al dente) впервые начали использовать итальянцы. В переводе оно обозначает «на укус» или «на зубок». Но это не относится к размеру блюда, как могут подумать вначале непосвященные. На самом деле это особый способ приготовления, при котором блюдо доводится до такой консистенции, чтобы в процессе укуса раздавался легкий хруст или щелчок.

В кулинарии так и говорят: — Отварить до состояния аль-денте. Причем к каждому продукту есть свои особенные рекомендации и четкие правила.

Какие продукты готовят таким способом

Использовался этот кулинарный приём изначально исключительно по отношению к пасте, но сегодня таким образом готовят не только макаронные изделия, но также некоторые виды овощей и круп.

Макароны альденте

Многие итальянцы уверены, что готовить спагетти и любые другие виды макаронных изделий за пределами их страны не умеют.

В то же время многим, пробующим приготовленные методом аль денте продукты, они кажутся попросту недоваренными.

Конечно, большое значение имеет привычка, да и от сорта изделий зависит немало.

Паста альденте готовится исключительно из муки, полученной из твердых сортов пшеницы. Дело не только в том, что для организма это значительно полезней. Сами по себе такие макароны более плотные, их тяжело переварить.

В более привычной нам отечественной продукции, в основном, используется мягкая пшеница. В ней значительно больше крахмала. Во время варки он выделяется в жидкость, макароны разбухают, становятся мягкими и липкими. Так что сорт имеет первоочередное значение.

После того, как нужные макароны из твердой пшеницы куплены, можно приступать к следующему этапу. Понадобится довольно объемная кастрюля, не менее 7 литров и очень хорошо, если она имеет антипригарную поверхность.

Ингредиенты:

• макаронные изделия – 500 г;
• вода – 5 л;
• соль — 2-3 столовые ложки.

Рецепт приготовления

Воду налить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.

Щедро посолить ( 2-3 ложки соли и исключительно после закипания).

При постоянном помешивании всыпать спагетти или другой вид изделий. Как только они начнут размягчаться, надо попробовать. Если на сломе виден белый крахмал, значит надо продолжать еще варить.

После откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости, а вот промывать не следует. У твердых сортов не так много крахмала, так что слипаться они не будут. Для дополнительной страховки можно плеснуть немного оливкового масла.

Четкого времени для приготовления нет. Много зависит от размера пасты, от толщины и ширины изделия.

Так что готовить придется методом проб и ошибок, а также ориентируясь на информацию, указанную на упаковке.

Чаще всего интервал варки колеблется в пределах 7-13 минут.

Лучше всего попробовать настоящую пасту альденте в ресторане, чтобы понять это состояние блюда, а после добиваться этого состояния блюда в домашних условиях.

Посмотрите короткий видео-сюжет и узнайте тонкости варки от профессионального повара:

Овощи

Приготовленные «на зубок» овощи выходят невероятно вкусными. Способ такой может быть использован практически для любого сорта, но все-таки вкуснее всего получается морковка и цветная капуста.

Чтобы приготовить морковку альденте надо поставить на огонь кастрюлю с водой, дождаться закипания, посолить. Высыпать в кипяток морковные кубики и варить их до полуготовности.

После вынуть при помощи шумовки и переложить в миску с ледяной водой (можно использовать просто холодную, а для дополнительного охлаждения применять кубики льда).

Спустя 5-7 минут выложить на сковороду с небольшим количеством разогретого оливкового масла и обжарить на сильном огне 3-5 минут. Задача – не зажарить, а получить хрустящую корочку. Это придаст дополнительную пикантность.

Очень вкусная выходит цветная капуста, приготовленная таким же образом. Початок надо разобрать на соцветия примерно одинаковой величины, опустить в кипящую соленую воду, проварить 7-10 минут в зависимости от размера кусочков и также переместить в ледяную воду до полного охлаждения.

Цветную капусту обжаривать не надо, она и так будет достаточно хрустящей.

Можно приготовить и смесь из овощей. Летом из свежих, а зимой из замороженных. Подходит и готовая магазинная, и заготовленная на зиму в домашних условиях.

Овощи «на зубок» отлично дополняют куриное филе, вареную или жареную рыбу, но и как самостоятельное блюдо также могут быть использованы. Для более насыщенного вкуса их можно сбрызнуть лимонным соком, приготовить чесночную заправку или посыпать тертым пармезаном.

Время приготовления овощей альденте отличается и довольно существенно, поэтому возьмите на заметку следующие данные.

Овощи	Сколько варить (в минутах)
Шпинат, щавель	3-5
Спаржа свежая, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, стручковая молодая фасоль, болгарский перец	5-7
Спаржа замороженная, лук порей	7-10
Зерна кукурузы или молодые початки, нарезанные порционными кусочками, кабачок, цуккини, кольраби, баклажаны	10-15
Картофель, нарезанный соломкой	15-20
Нарезанная соломкой свекла, капуста белокочанная, морковь, репа, артишоки, тыква	20-35

Рис альденте

Если сваренный рис превращается в пюреобразную вязку массу, это категорически неправильно. Его степень готовности всегда должна быть альденте. В рисовых зернышках также немало крахмала, и если преувеличить время приготовления, он выделится в большом количестве и склеит продукт.

Период варки риса зависит от его сорта. Если длинный и короткий готовятся 15-20 минут, то дикий и коричневый могут вариться и 40-60 минут.

Рис альденте готовится двумя способами. Наиболее распространенный – погружение. В зависимости от сорта рисовые зернышки опускаются в холодную или горячую хорошо подсоленную воду, варятся до полуготовности и процеживаются от лишней воды.

Это делают, чтобы смыть крахмал, но вместе с ним вымываются и полезные вещества.

Но более полезный – это метод впитывания.

Крупа заливается небольшим количеством воды, подсаливается и варится на очень медленном огне.

При этом способе воду сливать не надо. Ее просто не остается. Кстати, рис для суши и роллов готовится именно по способу альденте.

Как приготовить блюдо альденте нужно знать каждому, заботящемуся о своем здоровье и здоровье своей семьи. Привычка имеет значение, поэтому в первые разы блюдо может показаться попросту недоваренным, но впоследствии вы и представить себе не сможете, как раньше кушали другую еду.

Читайте далее: