Логотип сайта Дачная кулинария
Дачная кулинария

Приготовление пищи на природе, даче. Шашлыки.

  • Салаты
  • Первое
  • Второе
  • Закуски
  • Заготовки
    • Варенье
    • Компот
    • Соления
    • Консервация
  • По продукту
    • Мясо
      • Баранина
      • Говядина
      • Свинина
      • Кролик
      • Фарш
    • Птица
      • Курица
      • Индейка
    • Субпродукты
    • Рыба
    • Морепродукты
    • Овощи
    • Фрукты
    • Ягоды
    • Грибы
    • Зелень
    • Мучное
    • Молочное
    • Яйца
    • Каша
  • Способ приготовления
    • Мангал
    • Казан
    • Коптильня
    • Духовка
    • Мультиварка
    • Микроволновка
  • Ещё
    • Выпечка
    • Напитки
    • Соусы
    • Специи
    • На заметку
    • Техника и Аксессуары
    • Прочее
  • Огород
    • Корнеплоды
      • Морковь
      • Чеснок
      • Свекла
      • Картофель
      • Батат
      • Черная редька
      • Зеленая редька
      • Репа
      • Редис
      • Дайкон
      • Сельдерей корневой
      • Петрушка корневая
      • Топинамбур
      • Хрен
    • Луковые
      • Репчатый лук
      • Зеленый лук
      • Лук порей
      • Батун
      • Шалот
    • Зелень
      • Сельдерей
      • Любисток
      • Петрушка
      • Кинза
      • Щавель
      • Укроп
    • Пряные травы
      • Базилик
      • Мята
    • Капуста
  • Сад
    • Хурма
  1. Главная
  2. »
  3. Мясо
  4. »
  5. Свинина

Отличия корейки от карбонада и других видов свинины

Покупая в супермаркете кусочки свинины, запакованные в вакуум, мы часто не можем понять их отличие друг от друга. Мясные продукты с названиями «Корейка», «Шея» или «Карбонад» мало чем отличаются друг от друга по внешнему виду или вкусу. В кулинарии и производстве мясных деликатесов смешались названия самих частей туши и приготовленных из них блюд. Опытные повара и хозяйки разбираются и чем отличается корейка от карбонада, и каковы особенности способов и технологий кулинарной обработки этих видов мяса.

  1. Корейка: основные особенности
  2. Карбонад - какой он?
  3. Разница очевидна!
  4. Кулинарные тонкости применения
  5. Советы и секреты

Вкус кулинарных деликатесов и изысков, консистенция мяса, его сочность и мягкость будут существенно отличаться, если мы используем разные кусочки мяса. Каждая из составляющих свиной туши имеет свои особенности приготовления. Рецепты, подходящие для корейки, не всегда подходят для приготовления карбонада или какой-то другой части.

Корейка: основные особенности

В чем разница между корейкой и карбонатомСпинно-поясничную часть туши с реберной (костной) частью или без нее при разделке принято называть корейкой.

По сути дела это мышечная ткань с салом со средней части спины.

Корейка, разрезанная (на 8-9 частей) вдоль ребер, в последнее время стала в ресторанах или кафе называться стейком.

Хотя стейки бывают и бескостными.

В классической разделке (советской, по ГОСТу) бескостную корейку со срезанным жиром или его слоем в несколько миллиметров называют котлетной частью (из нее чаще всего делают отбивные котлеты).

С названиями именно этой составляющей свиной туши чаще всего происходит путаница.

Корейку называют карбонадом или наоборот.

Важно!
Между тем все очень просто: карбонад, а точнее «карбонад» — это часть корейки. Здесь есть подробности этого. Впрочем, даже именитые повара называют эту часть туши по-разному, значит, и мы не будем вдаваться орфографические споры.

Карбонад — какой он?

На поперечном срезе корейки хорошо просматривается ее структура.

Видны все мышцы и жировые прослойки.

Самая красивая и большая из мышц, круглая длиннейшая мышца — это и есть тот самый карбонад.

Получается, что для получения карбонада с корейки нужно срезать тонкую часть филе и прослойки жира.

Остается мякоть свинины овальной формы диаметром 8-12 см без посторонних включений.

Допускается наличие в верхней части тончайшего слоя сала.

Разница очевидна!

Несмотря на то, что и то, и другое принадлежит к одной части туши, все же есть существенные отличия. Два вида свинины легко всегда различать, запомнив их главные особенности:

  • мякоть карбонада ровная, без внутренних включений жира;
  • карбонад — это бескостное филе;
  • спинно-позвоночная часть при разделке туши имеет слой сала с кожицей и часть ребер;
  • корейка бескостная «лишается» только реберной части;
  • разрубленная на поперечные части корейка — стейк.


Знание разницы позволит правильно выбрать на рынке или в магазине именно ту часть, которая нужна для приготовления выбранного блюда. На схеме ниже выделены все основные части туши.

Гораздо легче определить грудинку, окорок или бекон. Окорок имеет неоднородную структуру, в нем просматриваются мышцы — срезается он с задней части ноги.

Грудинка (это понятно по ее названию!) срезается с передней части туши. Слой сала — небольшой, перемежающийся с тонкими слоями мяса. Самый большой слой — верхний.

Бекон по сравнению с грудинкой содержит больше сала, мясные прослойки — очень тонкие.

Кулинарные тонкости применения

Нельзя сказать, что лучше — корейка или карбонад. Каждый вид мяса хорош по-своему.

Свиная корейка — самый универсальный вариант: она запекается, зажаривается, коптится целым куском с косточкой или без кости, используется для приготовления шашлыков, гриля, барбекю. В плове, жарком, рагу она будет сочной и нежной. Тут, например, отличные рецепты приготовления в духовке. Безкостную можно сделать по-грузински с баклажанами.

Сама форма и структура карбонада наилучшим образом подходит для приготовления медальонов и отбивных котлет. Нарезанные поперек волокон 2-сантиметровые пласты хорошо отбиваются и прожариваются, оставаясь удивительно сочными.


Нарезка на более тонкие пласты не рекомендуется — их легко пережарить и пересушить. Хотя с апельсином на гриле даже тонкие ломтики получаются восхитительными!

Буженина — не единственный мясной деликатес, который можно приготовить из карбонада.

Рулеты со всевозможными начинками (сыром, грибами, зеленью, яйцом) дополнят мясное ассорти на праздничном столе.

Тут 6 замечательных рецептов рулетиков с разнообразными дополнениями.

Маринады к блюдам из свинины подойдут самые разные — это дело вкуса.

Многие кулинары предпочитают обходиться минимумом ингредиентов — соль, черный перец, лавровый лист.

Эти специи раскрывают естественный вкус и аромат мяса.

Советы и секреты

  • Не только острые специи используют для приготовления свиного мяса. Коричневый сахар, ягодные соусы и соки в сочетании с острыми приправами дают оригинальный вкус.
  • Для жарки или запекания можно использовать различные панировочные смеси. В традиционную сухарную крошку добавляют сыр, сухую паприку, зерна горчицы. Панировка сохраняет сочность мяса и предотвращает его пересушивание.
  • Варианты приготовления корейки или карбонада в рукаве или в фольге позволяют приготовить вкусно большие куски. Так свинина пропекается, но остаётся сочной.
Читайте далее:

Свиная корейка в кефирном маринаде

Отличия мяты от мелиссы и их полезные свойства. Где применяются и какое растение лучше?

Вареная грудинка в специях

Шампиньоны в свиной грудинке

Корейка на углях

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Отличная статья 135
Вам также может быть интересно:
  • Как разделать целую тушку курицы на части для шашлыка, плова, жарки или супа
  • Все секреты корейки - части свиной тушиСвиная корейка: особенности и правила выбора этой части туши
  • Бобрятина в маринадеТушеное мясо бобра
  • Как и с чем вкусно стушить свинину в мультиваркеТушеная свинина в мультиварке: рецепты на выбор
Логотип сайта Дачная кулинария
2 комментария к статье
  1. 7 Декабрь 2018 | 16:22

    Хорошие профессиональные ответы.Я удовлетворена. Спасибо!

    Ответить
  2. Алена

    13 Декабрь 2018 | 11:05

    Очень позновательная статья. Очень полезная. Спасибо большое.

    Ответить
Оставьте комментарий
Нажмите, чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

Я не робот.

Последние записи
  • Миниатюра к статье Лучшие и худшие соседи для укропа: с чем сажать на одной грядке можно, а с чем нельзя?Лучшие и худшие соседи для укропа: с чем сажать на одной грядке можно, а с чем нельзя?

    Каждый огородник хочет, чтобы урожай на его грядках был самым богатым. И один из секретов такого уро

  • Почему укроп может нанести вред организму человека? Кому нельзя есть пряность?
  • Как влияет на организм мужчин употребление укропа? Польза и вред продукта для здоровья
  • Закручиваются листья укропа. Почему это происходит и что делать для устранения проблемы?
  • Целебный укроп: полезные свойства для женщин и правила применения. Возможный вред
  • Контакты
  • О сайте
© 2009-2025 ~ Дачная кулинария ~ Приготовление пищи на природе, даче. Шашлыки.