Отличия корейки от карбонада и других видов свинины

Покупая в супермаркете кусочки свинины, запакованные в вакуум, мы часто не можем понять их отличие друг от друга. Мясные продукты с названиями «Корейка», «Шея» или «Карбонад» мало чем отличаются друг от друга по внешнему виду или вкусу. В кулинарии и производстве мясных деликатесов смешались названия самих частей туши и приготовленных из них блюд. Опытные повара и хозяйки разбираются и чем отличается корейка от карбонада, и каковы особенности способов и технологий кулинарной обработки этих видов мяса.

1. Корейка: основные особенности
2. Карбонад - какой он?
3. Разница очевидна!
4. Кулинарные тонкости применения
5. Советы и секреты

Вкус кулинарных деликатесов и изысков, консистенция мяса, его сочность и мягкость будут существенно отличаться, если мы используем разные кусочки мяса. Каждая из составляющих свиной туши имеет свои особенности приготовления. Рецепты, подходящие для корейки, не всегда подходят для приготовления карбонада или какой-то другой части.

Корейка: основные особенности

Спинно-поясничную часть туши с реберной (костной) частью или без нее при разделке принято называть корейкой.

По сути дела это мышечная ткань с салом со средней части спины.

Корейка, разрезанная (на 8-9 частей) вдоль ребер, в последнее время стала в ресторанах или кафе называться стейком.

Хотя стейки бывают и бескостными.

В классической разделке (советской, по ГОСТу) бескостную корейку со срезанным жиром или его слоем в несколько миллиметров называют котлетной частью (из нее чаще всего делают отбивные котлеты).

С названиями именно этой составляющей свиной туши чаще всего происходит путаница.

Корейку называют карбонадом или наоборот.

Карбонад — какой он?

На поперечном срезе корейки хорошо просматривается ее структура.

Видны все мышцы и жировые прослойки.

Самая красивая и большая из мышц, круглая длиннейшая мышца — это и есть тот самый карбонад.

Получается, что для получения карбонада с корейки нужно срезать тонкую часть филе и прослойки жира.

Остается мякоть свинины овальной формы диаметром 8-12 см без посторонних включений.

Допускается наличие в верхней части тончайшего слоя сала.

Разница очевидна!

Несмотря на то, что и то, и другое принадлежит к одной части туши, все же есть существенные отличия. Два вида свинины легко всегда различать, запомнив их главные особенности:

• мякоть карбонада ровная, без внутренних включений жира;
• карбонад — это бескостное филе;
• спинно-позвоночная часть при разделке туши имеет слой сала с кожицей и часть ребер;
• корейка бескостная «лишается» только реберной части;
• разрубленная на поперечные части корейка — стейк.

Знание разницы позволит правильно выбрать на рынке или в магазине именно ту часть, которая нужна для приготовления выбранного блюда. На схеме ниже выделены все основные части туши.

Гораздо легче определить грудинку, окорок или бекон. Окорок имеет неоднородную структуру, в нем просматриваются мышцы — срезается он с задней части ноги.

Грудинка (это понятно по ее названию!) срезается с передней части туши. Слой сала — небольшой, перемежающийся с тонкими слоями мяса. Самый большой слой — верхний.

Бекон по сравнению с грудинкой содержит больше сала, мясные прослойки — очень тонкие.

Кулинарные тонкости применения

Нельзя сказать, что лучше — корейка или карбонад. Каждый вид мяса хорош по-своему.

Свиная корейка — самый универсальный вариант: она запекается, зажаривается, коптится целым куском с косточкой или без кости, используется для приготовления шашлыков, гриля, барбекю. В плове, жарком, рагу она будет сочной и нежной. Тут, например, отличные рецепты приготовления в духовке. Безкостную можно сделать по-грузински с баклажанами.

Сама форма и структура карбонада наилучшим образом подходит для приготовления медальонов и отбивных котлет. Нарезанные поперек волокон 2-сантиметровые пласты хорошо отбиваются и прожариваются, оставаясь удивительно сочными.

Нарезка на более тонкие пласты не рекомендуется — их легко пережарить и пересушить. Хотя с апельсином на гриле даже тонкие ломтики получаются восхитительными!

Буженина — не единственный мясной деликатес, который можно приготовить из карбонада.

Рулеты со всевозможными начинками (сыром, грибами, зеленью, яйцом) дополнят мясное ассорти на праздничном столе.

Тут 6 замечательных рецептов рулетиков с разнообразными дополнениями.

Маринады к блюдам из свинины подойдут самые разные — это дело вкуса.

Многие кулинары предпочитают обходиться минимумом ингредиентов — соль, черный перец, лавровый лист.

Эти специи раскрывают естественный вкус и аромат мяса.

Советы и секреты

• Не только острые специи используют для приготовления свиного мяса. Коричневый сахар, ягодные соусы и соки в сочетании с острыми приправами дают оригинальный вкус.
• Для жарки или запекания можно использовать различные панировочные смеси. В традиционную сухарную крошку добавляют сыр, сухую паприку, зерна горчицы. Панировка сохраняет сочность мяса и предотвращает его пересушивание.
• Варианты приготовления корейки или карбонада в рукаве или в фольге позволяют приготовить вкусно большие куски. Так свинина пропекается, но остаётся сочной.

Читайте далее: