Мясо для шашлыка принято мариновать. Маринад — это кислая среда. Помещая мясо в кислую среду, мы размягчаем волокна, делаем шашлык мягче. Чем изначально мягче мясо, тем меньше кислоты требуется.
Маринад — это совокупность кислого средства и набора специй с приправами. Здесь будем говорить о главной составляющей каждого маринада. Просто рассмотрим все варианты приготовления маринада, известные мне. Заодно укажу на свои предпочтения.
Проверенные методы:
Лук и минералка. Нежное, свежее мясо, вырезка. Никакая кислая среда не нужна. Не стоит портить дорогой качественный продукт. Для маринада используем только репчатый лук в большом количестве, чёрный перец, по минимуму соль, лаврушку. Другие специи не используем, дабы не отбить вкус у вкуснейшего мяса. Но если очень хочется — то добавляем специи чуть-чуть и не все сразу.
Уксус. Самый распространённый маринад во времена Советского Союза. Скорее всего потому, что ничего другого тогда не было. И о качестве мяса тогда можно было мечтать. Я уксусом стараюсь вообще не пользоваться. А если всё-таки приходится (из-за отсутствия других составляющих), то выбираю натуральные винный или яблочный.
Лимон. Маринад на основе лимонного сока делаю часто. На 2 кг мяса достаточно половины лимона. Нарезаю лимон кружками толщиной 0,5 см. Выдавливаю сок в мясо. Выжатые кружочки тоже оставляю мариноваться. Перед жаркой шашлыка интересуюсь у присутствующих, любит ли кто зажаренные хрустящие лимонные дольки. Иногда находятся желающие попробовать. В этом случае нанизываю лимонные кружочки на шампур, как кольца лука. В эту категорию также попадает лайм.
Кефир, айран, йогурт или другой кисломолочный продукт. Люблю использовать этот маринад для свиной шейки. Кефир придаёт свинине ещё большую мягкость. И мне просто нравится этот вкус. Только не стоит перебарщивать. Иначе вместо вкуса мяса получим вкус кефира.
Майонез. Есть рецепты шашлыка на основе майонеза. В состав майонеза входит уксус, горчица, растительное масло, благодаря чему этот продукт попал в компоненты для приготовления маринадов. Но майонез не подвергают тепловой обработке, он служит для заправки овощных салатов. Любители такого шашлыка всегда имеют один единственный аргумент: «Вкусно». Я парирую: «Но не полезно«.
Вино белое или красное. Замечу, что стоит мариновать только в хорошем сухом вине. Такой шашлык делаю редко. В основном на отдыхе в местах произрастания винограда. Там хорошее вино стоит не дорого. А так «жаба душит». Но с жабой надо бороться и использовать вино чаще, я это понимаю.
Пиво. Пробовал шашлык, замаринованный в пиве. Особо не проникся. Положительный момент лишь в приготовлении шашлыка над углями. Над мангалом расстилается вкусный пивной аромат. Если захотите попробовать, то берите для маринада хорошее разливное пиво крепостью 3-4 градуса, светлое или тёмное. Для пивной вечеринки такой шашлык в самый раз.
Соевый соус. Иногда использую для маринования курицы или красной рыбы. Для креветок на гриле этот соус просто незаменим. Если филе куриной грудки порезать маленькими кусочками, замариновать в соевом соусе и пожарить на шампурах, то некоторые принимают такой шашлык за свиной. Обычно я подыгрываю и говорю: «Да, это свинина.». Но потом всё-таки раскрываю секрет.
Оливковое масло. Стейки из говядины мариную только в оливковом масле и специях.
Маринады, которые не пробовал. Но знаю, что так готовят:
Виноградный сок. Действительно, если маринуют шашлык в вине, то почему бы не использовать натуральный виноградный сок. Взять немного недозрелый виноград, чтобы был покислее. Выжать сок и замариновать.
Киви. Рассказывали мне, что киви здорово смягчает мясо. Получается шашлык для тех, кто без зубов. В смысле легко жуётся. С киви главное не переусердствовать. Этот маринад может отбить вкус напрочь.
Гранатовый сок. Знаю, что в нём тоже можно мариновать.
Томатный сок. Я часто добавляю в маринад один помидор. Но мариновать шашлык полностью в томатном соке не доводилось. Обязательно попробую. Есть подозрение, что помидоры должны быть покислее.
При выборе маринада следует помнить, что вкус мяса не должен быть заглушён. Чем кислее среда, тем меньше времени отводится на маринование. А как же жесткое мясо, ведь оно может недостаточно размягчиться? Мой совет — не использовать такой продукт для шашлыка.
А какие маринады используете вы? Пополните список маринадов в комментариях.
Читайте далее:
Шашлыки на балконе
Достака шашлыка в Воронеже теперь реальна!
Маринованная скумбрия: лучшие рецепты для домашнего применения
Станьте первым!