Урфа-кебаб

Турецкая кухня, как и все восточные, не в ущерб вкусу, проста и натуральна. Ей характерны мясные и овощные блюда, приготовленные на огне или углях с умеренным и аккуратным применением специй. Визитной карточкой турков можно считать кебабы.

В переводе «кебаб» означает – жареное мясо. Однако в Турции кебаб бывает и овощным. Например, из баклажана, сладкого перца или грибов. Различать между собой кебабы позволяют приставки, такие как люля-кебаб, урфа-кебаб или баклажан-кебаб. В этот раз уделим внимание урфа-кебабу.

Ингредиенты

• филе телятины – 500 г;
• филе баранины – 500 г;
• курдючный жир – 150 г;
• соль по вкусу.

Наиболее распространен и всеми любим в Турции урфа-кебаб, приготовленный из смеси мяса теленка и барана. Это очень простое, но вкусное блюдо, которое мы можем сделать альтернативой традиционному шашлыку, с удовольствием поедаемого нами на пикниках.

Для приготовления урфа-кебаба понадобится часть филе телятины, филе молодого барана и треть части курдюка (бараньего жира).

Здесь стоит отвлечься и пояснить, что в средней части России затруднительно найти курдючное сало. Чем же его можно заменить? Обычным бараньим салом и растительным маслом. Срежьте с другого куска баранины 75 г жира, добавьте 50 г растительного масла. Получите слабое подобие курдючного сала. Только не вздумайте добавлять в рецептуру свиное сало. “Турция” и “свинина” – слова-антонимы. Турки, как и все мусульмане, не едят свинину ни в каком виде. Не будем нарушать традиций. Нет бараньего жира – полностью замените его на 100 г растительного масла.

Все сорта мяса (жир в том числе) следует нарезать на кусочки острым ножом, а затем измельчить мясным топориком до состояния фарша крупного помола. Пользоваться мясорубкой при этом не совсем правильно, так как фарш получится слишком мелким и потеряет сок. Профессиональные турецкие повара для измельчения мяса используют специальный тесак, который называется – зырх.

После того, как мясо измельчено, его немного подсаливают и ставят в эмалированной посуде в холодильник на полчаса, для того, чтобы он сделался более вязким. Никакие дополнительные специи оригинальная рецептура урфа-кебаба не предусматривает. Главное здесь – сохранить натуральный вкус запеченного мяса.

Для запекания урфа-кебаба используют специальные широкие шампура. На обычных шампурах фарш держаться не будет. Ширина шампура должна быть не менее 2,5 см. При формировании урфа-кебаба на шампуре, необходимо периодически смачивать руку в холодной воде. В результате на шампуре должна получиться непрерывная перфорированная колбаска. Такая форма ему придается ритмичным движением большого пальца, проходящим вдоль всего кебаба.

Широкие шампура у нас являются такой же редкостью, что и курдюк. Поэтому, как не сложно догадаться, не возбраняется заменить их на обычную решётку-гриль.

Сформированный кебаб кладется на мангал и обжаривается с двух сторон на углях в течение нескольких минут. После этого кебаб снимают с шампура и выкладывают на длинное узкое блюдо, устеленное пидой (можно лавашем). К урфа-кебабу подают зелень, лук, помидоры, а также овощные кебабы и маринованный острый перец.

Баранья нога в углях

Готовим вкусный мясной хлеб из куриного фарша с молоком

Эффективные и простые советы как избавится от запаха чеснока изо рта, с посуды, с рук и холодильника

Голубцы с мясным фаршем и овощами

Французский бризоль из мясного фарша с омлетом