Логотип сайта Дачная кулинария
Дачная кулинария

Приготовление пищи на природе, даче. Шашлыки.

  • Салаты
  • Первое
  • Второе
  • Закуски
  • Заготовки
    • Варенье
    • Компот
    • Соления
    • Консервация
  • По продукту
    • Мясо
      • Баранина
      • Говядина
      • Свинина
      • Кролик
      • Фарш
    • Птица
      • Курица
      • Индейка
    • Субпродукты
    • Рыба
    • Морепродукты
    • Овощи
    • Фрукты
    • Ягоды
    • Грибы
    • Зелень
    • Мучное
    • Молочное
    • Яйца
    • Каша
  • Способ приготовления
    • Мангал
    • Казан
    • Коптильня
    • Духовка
    • Мультиварка
    • Микроволновка
  • Ещё
    • Выпечка
    • Напитки
    • Соусы
    • Специи
    • На заметку
    • Техника и Аксессуары
    • Прочее
  • Огород
    • Корнеплоды
      • Морковь
      • Чеснок
      • Свекла
      • Картофель
      • Батат
      • Черная редька
      • Зеленая редька
      • Репа
      • Редис
      • Дайкон
      • Сельдерей корневой
      • Петрушка корневая
      • Топинамбур
      • Хрен
    • Луковые
      • Репчатый лук
      • Зеленый лук
      • Лук порей
      • Батун
      • Шалот
    • Зелень
      • Сельдерей
      • Любисток
      • Петрушка
      • Кинза
      • Щавель
      • Укроп
    • Пряные травы
      • Базилик
      • Мята
    • Капуста
  • Сад
    • Хурма
  1. Главная
  2. »
  3. Коптильня

Горячее копчение рыбы

Постараюсь обобщить свой и чужой опыт. Напишу, как копчу рыбу сам и как делают это другие. В любом случае получается вкусно. Скорее каждый из методов и способов является делом привычки. Вы, в свою очередь, вправе опробовать и осознать каждое решение и выработать из этого обобщения свой индивидуальный метод, возможно добавив ещё какие-то моменты.

  1. Коптильня
  2. Опилки
  3. Рыба
    1. Подготовка рыбы
  4. Копчение

Коптильня

Я уже писал про устройство простейшей коптильни. Вот от этого простого варианта и будем отталкиваться. Ведь статья рассчитана на новичков, которые всегда начинают с самого простого. А затем, окрылённые полученными результатами, задумываются о более совершенном агрегате.

Такая простейшая коптильня сплошь состоит из недостатков:

Ржавеет. Поэтому перед использованием обстучите её со всех сторон палкой и вытряхните осыпавшуюся ржавчину.

Такую коптильню по прошествии какого-то времени ведёт при нагревании. Вследствие этого крышка закрывается неплотно, и уходит слишком много дыма. Герметичности добиваться незачем. Но чтобы не выходило наружу слишком много дыма, во время копчения придавите крышку тяжёлым предметом, например камнем или кирпичем.

Герметичность. На природе герметичность не важна. Как уже отмечалось, достаточно придавить крышку коптильни тяжёлым предметом. Те, кто собирается коптить в квартире, устанавливая коптильню на газовую плиту, стоит посмотреть в сторону коптилен с гидрозатвором — вывел трубку в окно и защитил жильё от ароматных запахов тлеющих опилок и копчёной рыбы.

Плохо держит тепло, особенно в холодную и ветреную погоду. Разводите огонь посильней, ставьте преграды от ветра. Или заранее выбирайте безветренное место установки.

Отсутствие поддона. А для чего вообще в коптильне поддон? Для того, чтобы в него стекал жир с продуктов копчения. В этом случае опилки, выделяющие дым, размещаются под поддоном. Дым получается «чистым». Если на тлеющие и выделяющие дым опилки попадает жир, то получается рыба с горчинкой.

Так вот, при отсутствии поддона проявляем смекалку. Коптильню слегка наклоняем, чтобы рыбий жир стекал в угол. Соответственно опилки в этот угол не сыпем. И огонь должен быть там, где опилки.

Дно коптильни без поддона перед каждым копчением застилаем пищевой фольгой. Чтобы потом аккуратно снять фольгу со стёкшим жиром и обугленными опилками. Чтобы коптильню не мыть каждый раз.

Ржавеющие решетки, к которым прилипает рыба. Положите поверх решеток крест накрест очищенные от коры ольховые прутики (также подойдут ивовые, яблоневые или чёрно-смородиновые). Или постелите на решетку листья яблони, смородины или малины. И укладывайте рыбу.

Простейшая коптильня недолговечна. Но коптить в ней можно. Коптить и думать, какая же коптильня будет у вас следующей. Когда эта придёт в негодность.

Опилки

Ольховые – самые популярные. Они чаще всего продаются в магазине в отделе с коптильнями, мангалами и шампурами. Ещё можно использовать опилки фруктовых деревьев – яблони, груши, сливы. Можно смешивать.

Влажность опилок. Здесь единого мнения нет. Одни коптят на сухих опилках. Вторые смачивают, объясняя это тем, что влажные опилки не загорятся. Третьи считают лучшими опилки от свежего дерева. Другие, наоборот, сначала сушат древесину, потом пускают её на опилки. Что сказать, экспериментируйте. Начните с сухих опилок. В следующий раз смочите их водой. И сравните результат. Возможно, даже разницы не почувствуете.

Количество опилок. Горсти на небольшую коптильню достаточно. При полной загрузке коптильни рыбой положите чуть больше опилок. Если коптите одну небольшую рыбку, — и такое бывает, — ограничьтесь половиной горсти.

Размер опилок. Какие есть, на таких и коптите – это моё мнение. Некоторые вообще рубят крупную щепу топориком или вовсе используют чербушки. Кто-то использует очищенные от коры прутики и веточки.

При самостоятельной заготовке опилок не используйте кору. Из покупных опилок фрагменты коры удаляйте. Кора привносит в рыбу горечь.

Рыба

Добрались до самого интересного. Бытует мнение, что можно коптить любую рыбу. Я с этим мнением не согласен. Но о вкусах спорить не буду. Расскажу лишь о своих предпочтениях.

Идеальны треска, терпуг, пеленгас, лещ, судак, морской окунь, минтай, камбала.

Терпуг горячего копчения
Терпуг горячего копчения

Сёмга и горбуша получаются суховатыми, но в то же время вкусными. За раз много не съешь. Но в качестве одного из компонентов салатов и бутербродов копчёная красная рыба хороша.

Скумбрия — жирная рыба. Её главное не передержать. Надо точно поймать момент готовности. Мой вердикт – можно коптить.

Скумбрия горячего копчения

Ещё пробовал щуку. Понравилась, особенно в холодном виде.

Щука горячего копчения

Разные породы рыб коптят отдельно. Так же отдельно коптите различные по размеру экземпляры. Так как время приготовления в этих случаях различно.

Подготовка рыбы

Рыбу следует выпотрошить. Можно удалить жабры. Счищать ли чешую – дело каждого. Я не чищу и копчёную рыбью кожу, соответственно, не ем. Натереть солью снаружи и внутри брюшка. Соль – это базовый рецепт маринада. Кто-то считает, что не стоит портить рыбу другими приправами. Иные добавляют белый и чёрный молотый перец и прочие приправы, поливают лимонным соком. Начните с соли. Затем поэкспериментируйте и определитесь со своим маринадом. Возможно, вы выработаете свой набор специй для каждой породы рыб. Или, наоборот, посчитаете, что ничего лучше соли без добавок не придумали.

Как ни странно, время маринования также у всех коптильщиков разное. Кто-то маринует рыбу и сразу начинает разводить огонь и подготавливать коптильню. Кто-то маринует рыбу около суток под гнётом. Я предпочитаю мелкую рыбу дольше 1-2 часов не мариновать. Средней рыбе отвожу 4-6 часов времени. Крупную рыбу мариную до 10 часов, делая надрезы на коже, чтобы лучше просаливалась. Рыбу солю, иногда добавляю приправы, плотно заворачиваю в фольгу или целлофановый пакет, чтобы мухи не летели, и ставлю в прохладное место. Перед копчением вытираю рыбу от влаги бумажным полотенцем или подвешиваю.

Копчение

Огонь разведён, коптильня подготовлена, опилки насыпаны, рыба уложена на решетки, крышка закрыта. Сначала даю сильный огонь, чтобы опилки начали испускать дым. Далее огонь убавляю, достаточно слышать шкварчения и шипения рыбы в коптильне, если поднести ухо как можно ближе к крышке. Рыбкам весом от 200 до 500 г достаточно 20-25 минут. Большим экземплярам может понадобится 1 час. Началом отсчёта времени считается момент, когда повалит дым от опилок. Ещё конструкция коптильни, сила огня, расстояние до пламени влияют на время копчения. В любом случае через 20 минут быстро откройте крышку, выпустите пар, посмотрите на рыбу, выковырните вилкой кусочек. Через какое-то время научитесь определять готовность «на глаз» по каким-то своим признакам. Например, я заметил, что если рыбьи плавники отошли от тела и приподнялись, то готово.

Выпуск пара. Здесь также нет единого мнения. Одни точно знают время копчения, набили руку, и не выпускают пар из коптильни на всём протяжении копчения. Другие специально открывают крышку 2-4 раза на 3-5 секунд за всё время копчения, чтобы излишняя влага покинула пределы коптильни. Я 20 начальных минут крышку вообще не открываю. Потом визуально проверяю готовность. И если копчу мелкую рыбу, которая за 20 минут приготовится, то выходит, что крышка в этом случае не открывается. А при копчении крупной рыбы открывается как бы для определения готовности, заодно и пар выпускается. В любом случае надолго крышку открывать не стоит, так как от чрезмерного притока кислорода могут вспыхнуть опилки, которые должны лишь тлеть.

В статье я не столько высказал своё мнение, сколько обобщил опыт многих людей и рассказал, как они подходят к процессу копчения рыбы. Прочитайте и ставьте эксперименты. О своём опыте отписывайтесь в комментариях. Если есть вопросы — спрашивайте.

Читайте далее:

Курица горячего копчения

Цыплята горячего копчения

Свиная шейка горячего копчения

Паштет из горбуши горячего копчения

Красный морской окунь — горячее копчение

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Отличная статья 7
Вам также может быть интересно:
  • Всё, что нужно знать про уход и выращивание листового сельдерея в открытом грунте и домашних условиях
  • Можно ли беременным картофельОтвет на популярный вопрос: можно ли беременным дышать над картошкой или кушать ее?
  • Рецепты салатов на основе хурмыСалаты с хурмой: 8 оригинальных рецептов
  • Сорт чеснока Григорий КомаровНезапатентованный, но успешно выращиваемый или все о чесноке Григорий Комаров
Логотип сайта Дачная кулинария
12 комментариев к статье
  1. Борис

    28 Декабрь 2010 | 14:33

    Добрый день. Спасибо за рецепт, хотел спросить, а опилки нужно слегка смачивать перед тем как уложить на дно коптильни? и что вкуснее на ваш взгляд при горячем копчении — морской окунь или треска? спасибо

    Ответить
    1. avtor

      28 Декабрь 2010 | 20:04

      Боюсь, что я не дам точный ответ. Про опилки: сколько людей столько и мнений. Влажные опилки дадут больше дыма, совсем сухие опилки могут вспыхнуть при резком притоке воздуха. Поскольку в моей коптильне возгорания опилок ни разу не происходило, то я их не смачиваю. Выбирайте золотую середину.
      И треска и морской окунь вкусны. Если бы передо мной стоял такой выбор, ориентировался бы на свежесть рыбы.

      Ответить
  2. Петр

    8 Май 2013 | 16:42

    Автор, спасибо Вам. Завтра еду :) Если не забуду — расскажу. буду делать не на опилках, а на стружке можжевельника

    Ответить
    1. avtor

      8 Май 2013 | 18:31

      Удачи!

      Ответить
  3. 22 Июнь 2013 | 14:29

    Спасибо огромное за столь полезные советы

    Ответить
    1. avtor

      22 Июнь 2013 | 14:36

      Пожалуйста.

      Ответить
  4. Богдан

    16 Июль 2015 | 11:15

    Здравствуйте. У меня коптильня с гидрозатвором (крышка прямая с трубкой для вывода дымы). При копчении собирается конденсат с гарью на крышке и капает на продукт. Подскажите, есть ли способы избавиться от конденсата, или может причины появления конденсата. Заранее спасибо.

    Ответить
    1. avtor

      7 Август 2015 | 7:00

      Как вариант — заменить крышку. Если она будет домиком, то конденсат будет стекать по стенкам. Также перед копчением продукт нужно сушить. Повесьте или положите на решетку уже посоленную рыбу на 2-3 часа в прохладное место на сквозняк, чтобы стекла лишняя влага. Сделайте распорки в брюшке из деревянных палочек, чтобы и оттуда ушло как можно больше влаги. А после просушки коптите.

      Ответить
  5. Алексей

    22 Февраль 2016 | 8:09

    Спасибо за статью. Все очень доходчиво и понятно. Завтра все попробую. Жаль не попалась статья при выборе рыбы. Закопчу что есть вечером отпишу

    Ответить
  6. Оленька

    26 Июль 2017 | 4:20

    Все понятно спасибо а если коптитт в тарелочках из фольги чтобы сок оставался, как вы считаете?

    Ответить
    1. avtor

      26 Июль 2017 | 20:26

      При копчении не нужен сок. Иначе рыба будет вариться в дыму, это не очень полезно. Наоборот, перед копчением продукты нужно вывесить на сквозняк, чтобы они обветрились и ушла лишняя влага.

      Ответить
  7. Руслан

    12 Август 2017 | 23:37

    Зачем обмановать про открытие крышки коптильни и про стекающий жир в угол коптильни! Во-первых если жир и стикет в угол, даже если там не будет опилок он всеравно испарится! И я вас увиряю не нужен никакой поддон и так будет все окей. Во вторых открывать вапще не стоит даже на менутку пока не остынет коптильня, на сваем опыте говарю опилки очень сильно вспыхивают такчто ожоги горонтираваны!

    Ответить
Оставьте комментарий
Нажмите, чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

Я не робот.

Последние записи
  • Миниатюра к статье Лучшие и худшие соседи для укропа: с чем сажать на одной грядке можно, а с чем нельзя?Лучшие и худшие соседи для укропа: с чем сажать на одной грядке можно, а с чем нельзя?

    Каждый огородник хочет, чтобы урожай на его грядках был самым богатым. И один из секретов такого уро

  • Почему укроп может нанести вред организму человека? Кому нельзя есть пряность?
  • Как влияет на организм мужчин употребление укропа? Польза и вред продукта для здоровья
  • Закручиваются листья укропа. Почему это происходит и что делать для устранения проблемы?
  • Целебный укроп: полезные свойства для женщин и правила применения. Возможный вред
  • Контакты
  • О сайте
© 2009-2023 ~ Дачная кулинария ~ Приготовление пищи на природе, даче. Шашлыки.